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《食品化学》研究生入学考试大纲
一．考试性质
《食品化学》研究生入学考试是为我校招收食品科学与工程等专
业硕士研究生而进行的具有人才遴选功能的水平考试，其指导思想是
了解学生是否具备本专业需要的食品化学基础知识。考试对象为参加
我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
二．考试的基本要求
要求学生比较系统地掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握
各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在加工和贮藏中发生的化
学变化；熟悉食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理。
1.考试方法和考试时间：
研究生入学食品化学考试为笔试，总分 150，时间为 3 小时。
2.参考书：
《食品化学》，王 璋等编，中国轻工出版社，2012 年。
3.出题类型：
（1）简答题 7 分；（2）论述题 50 分；（3）综合题 30 分.
三．考试内容
第一部分 水分
水和冰的结构和性质；
水分子的缔合作用；
水与溶质的相互作用；
食品中水的存在状态；
水分活度，水分活度与温度的关系；
水份活度与食品的稳定性；
吸湿等温线；
水分和食品稳定性；
水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定
性和易腐败性的影响；
水分与食品化学变化的关系；
水分流动性和食品稳定性；
食品中水分含量的测定。
第二部分 糖类
碳水化合物的定义、分类、作用；
单糖的化学反应；非酶褐变反应；
单糖和低聚糖在食品中的功能；
环状糊精的功能；
新型低聚糖的功能；
多糖的性质和在食品中的功能；
食品在贮藏、加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食
品营养，感官性状和安全性的影响；
淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
功能性低聚糖和食品胶简介；
食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。
第三部分 脂质
脂质分类、脂质的功能、脂肪的结构和组成、脂肪酸的组成分
布；油脂的物理性质、油脂的化学性质、油脂的质量评价；
复合脂质和衍生脂质；
油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数;
油脂中常见乳化剂的乳化原理；
油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机
理；
油脂加工的化学原理和方法；
油脂的劣化以及高温下油脂的劣化、煎炸用油的劣化；
食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。
第四部分 蛋白质
氨基酸的物理化学性质、蛋白质的结构和一般性质、蛋白质的变
性、蛋白质的功能性质；
蛋白质在加工中的物理、化学及营养变化；
蛋白质的变性及其对食品品质的影响；
谷物蛋白种类与谷物品质之间的关系；
蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化以及食品加工
条件对食品品质和营养性的影响；
食品中蛋白质及氨基酸的测定；
蛋白质及氨基酸的测定、粗蛋白的测定；
第五部分 酶
酶的本质、酶的命名、酶的分布、酶的钝化；
影响酶活力的因素；
酶拟制动力学；
固定化酶；
食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；
作为食品加工的助剂和配料而使用的酶；
酶在食品分析中的应用；
第六部分 维生素和矿物质
水溶性维生素；脂溶性维生素；
重要矿物质的性质；
常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物
理化学变化以及对食品品质产生的影响；
食品中常见维生素的测定方法；
食品中常见矿物质的原子吸收分析法。
第七部分 食品色素和着色剂
卟啉类色素；类胡萝卜素色素；多酚类色素；
常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；
酶促褐变及其机理、酶促褐变的条件、酶促褐变的防止；
常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其
条件；
食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制；
天然色素及其衍生物；
人工合成色素。
第七部分 风味化学基础
化合物的气味与分子结构的关系；
食品中香气形成的几种常见的途径；
化合物的类别与气味；
基本味的呈味机理；
几类呈味物质及其在食品加工中的应用；
植物性食品的风味、发酵食品的香气成分、物性食品的风味、风
味增强剂、甜味与甜味物质、苦味与苦味物质、酸味与酸味物质、辣
味与辣味物质、鲜味与鲜味物质、涩味与涩味物质。
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