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《食品工艺学》考试大纲
科目：食品工艺学
考试大纲
一、考核内容
食品（主要是粮油食品和冷冻食品）加工的基本理论和工艺。
二、主要参考书
粮油食品加工工艺学 陆启玉编 中国轻工业出版社 2005.7
三、课程考试内容与教材的关系
课程考试内容占教材内容 85%左右。
四、重要考核知识点
1．粮油食品加工原料
（1）面粉基本化学组成及性质
（2）面粉熟化相关理论
（3）面粉流变性指标的相关含义
2．面条制品加工
（1）面条生产主要辅料
（2）面条生产关键工序（和面、熟化和复合压延）
（3）挂面烘干的影响因素
（4）方便面成型理论及相关影响因素
（5）方便面不同干燥方式及其对产品质量的影响
（6）软罐头方便面的加工工艺
3．焙烤制品加工
（1）焙烤食品生产主要辅料
（2）面团发酵和整形
（3）面团醒发的影响因素
（4）面包烘烤理论及工艺
（5）饼干面团的不同调制方法
（6）饼干的成型方式
4．大豆制品加工
（1）大豆蛋白的种类和特点
（2）大豆蛋白的不同生产工艺及理论
（3）豆腐的加工原理
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5．冷冻制品加工
（1）食品低温保藏原理
（2）速冻对食品品质的影响
（3）食品在冻藏过程中的变化
6．膨化制品加工
（1）膨化食品的特点
（2）食品的不同膨化方式
（3）膨化食品生产的基本工艺
五、题目类型
（一）填空
1、小麦籽粒主要由三大部分组成，分别是 、 和 。
2、面筋蛋白质由 和 组成，其约占小麦总蛋白质含量的 左右。
3、转化糖是由 和 按等比组成，其甜度大，不易结晶，在焙烤制品中
可代替蔗糖使用。
（二）判断题
1、面筋是一种脂蛋白，是由蛋白质吸水形成的。
2、方便面生产中，对面粉中湿面筋含量要求，油炸干燥方便面高于热风干燥方便面。
3、酥性饼干采用高温短时烘烤，主要是因为其结合水含量低。
（三）简答题
1、简述韧性饼干面团调制原理及过程。
2、生产面包时面团发酵的目的是什么？
3、制作面包时，添加淀粉酶的作用是什么？
（四）论述题
1、挂面生产中，和面的基本原理和影响和面效果的主要因素是什么？
2、方便面生产的基本工艺流程？油炸和热风干燥方便面的工艺和产品特点是什么？
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