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硕士研究生招生考试初试科目考试大纲
科目名称：农业知识综合三（食品加工与安全）
一、考试的范围及目标
考试内容涵盖食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等食
品加工与安全领域的主干课程。
要求考生比较系统地了解有关的基本概念、原理，掌握基本的食品卫生学的
评价方法以及预防控制措施。了解质量管理体系与控制标准。掌握食品企业良好
操作规范(GMP)的要求；食品添加剂使用卫生标准主要要求；食品中有毒有害物
质最高残留限量标准的内容。掌握食品营养成分分析，食品中污染物质的分析，
食品添加剂的分析等。能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、考试形式与试卷结构
1．答卷方式：闭卷，笔试。
2．试卷分数：满分为 150 分，其中食品卫生学 50 分、食品安全管理与法规
50 分、食品分析与检验 50 分。
3．试卷结构及题型比例：
试卷主要分为三大部分，即：基本概念题约 40%；基本理论分析题约 30%；
知识综合运用题约 30%。
三、考试内容要点
（一）食品卫生学
1. 绪论
食品安全卫生学；食品安全的历史、现状、食品安全卫生学的主要任务。
2. 生物性污染与食品安全
食品中的生物污染物的种类，细菌污染与细菌毒素、霉菌污染与霉菌毒素、
常见的人畜共患病对食品安全的影响及预防对策。
3. 环境污染物与食品安全
环境污染与食品安全的关系（环境污染物、空气污染、水体污染、土壤污染
等）；环境污染物污染食品的途径及预防对策。
4. 化学污染与食品安全性
食品中的化学污染物的种类，农药残留、兽药残留、食品添加剂对食品安全
的影响及预防对策。
5. 食品中的天然有毒物质
食品中的天然有毒物质种类，常见的食品天然有毒物质及预防对策。
6. 食品加工过程中的安全与卫生
食品加工过程中的安全与卫生问题，动植物食品的安全与卫生问题。
7. 食品安全性评价
食品安全性评价的原理、方法，食品安全性评价的程序。
8. 食品安全管理
食品安全管理的有关法律、法规，食品安全管理的原理、方法，食品安全管
理及控制体系。
（二）食品安全管理与法规
1. 食品标准与法规的基础知识
法律法规的基本概念，我国的立法过程和食品法律法规的体系和渊源。食品
法律法规的概念、适用范围、食品行政执法与监督。
2. 中国的食品法律法规
我国食品法律法规的主要内容及其结构，《中华人民共和国食品安全法》的主
要内容。法律法规对食品生产的要求。
3. 国际和发达国家食品标准与法规
国际食品法律法规的基本概况，其实质性要求；有关发达国家食品标准和法
律法规体系，WTO/TBT 协定和 WTO/SPS 协议主要内容。采用国际标准的原则和
方法；
4. 食品标准知识
标准的分类和标准体系；标准和标准化的基本概念和基本特征；标准的结构、
制定标准的基本原则和一般程序。
5. 我国的食品标准
食品基础标准；熟悉绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品、保健食品
标准、辐照食品标准的相关内容。食品检验方法标准、食品添加剂标准、食品流
通标准。
6. 食品质量管理体系
食品良好生产规范（GMP）的内容，实施 GMP 的意义，卫生标准操作程序的
内容，HACCP 体系的七大原理及食品生产中的应用实例。
（三）食品分析与检验
1. 食品分析的基本知识
食品分析采集样品的意义，试样正确采取、制备及预处理等的方法。
2. 食品分析的一般方法
食品分析中物理分析的基本方法—比重法、折光法与旋光法。分析原理及仪
器的主要部件构造。
3. 食品中一般成分的检验
食品中一般营养成分（水分、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、维
生素等）的测定原理及方法。
4. 食品添加剂的检验
食品中主要添加剂的测定原理及方法。
5. 重金属的检验
主要的重金属对人体的危害及限量，几种重金属元素常用的测定方法及原理。
6. 食品中农药残留量的检验
有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测原理及方法。
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