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硕士研究生招生考试初试科目考试大纲
科目名称：食品微生物学
一、考试的范围及目标
《食品微生物学》考试范围包括微生物的形态结构与功能、微生物的营养、
生长与控制、微生物的代谢、遗传育种、微生物与食品生产、微生物与食品腐败
变质及食品卫生等。
要求掌握微生物的基本知识（形态结构、营养、生长、代谢、遗传变异等），
掌握微生物在食品制造中应用的基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败的
关系；掌握微生物学的基本实验技能和食品微生物的检验技术。
二、考试形式与试卷结构
1．答卷方式：闭卷，笔试。
2．试卷分数：满分为 150 分。
3．试卷结构及题型比例：
试卷主要分为三大部分，即：概念题约 20%；简答题约 50%；论述题约 30%。
三、考试内容要点
1. 绪论
微生物的概念和特点；微生物学及其发展史，各时期的特点。
2. 原核微生物的形态、结构和功能
细菌的形态和大小、细菌的特殊结构与功能、细菌的繁殖方式及菌落特征、
细菌的代表属；放线菌的形态、放线菌的繁殖方式及菌落特征、放线菌的代表属。
3. 真核微生物的形态、结构和功能
酵母菌的特点、酵母菌的形态结构、繁殖方式与菌落特征、酵母菌的代表属；
霉菌细胞的形态构造、繁殖方式及菌落特征；霉菌的代表属。
4. 非细胞型微生物
噬菌体的概念和主要类型；噬菌体的增殖过程；噬菌体与食品发酵工业的关
系。
5. 微生物的营养
微生物的营养物质及生理功能；微生物对营养物质的吸收方式、类型及区别；
微生物营养类型划分的依据和结果；培养基的概念、培养基的设计原则和分类。
6. 微生物的生长与控制
微生物的生长曲线及各时期特点、产生原因及影响因素；微生物的连续培养
高密度培养方法；影响微生物生长的主要因素；理化因素对微生物生长的影响：
控制微生物生长的物理和化学方法。
7. 微生物的代谢
化能异养微生物通过发酵和呼吸产能的主要类型，具体代谢过程及特点；微
生物代谢调控与发酵生产；微生物代谢调控的方式。
8. 微生物遗传变异和育种
遗传和变异的物质基础；基因突变的类型、特点和机制；诱变育种的基本步
骤和常用方法；原核微生物基因重组的形式和过程；菌种衰退、复壮的机制
和措施；菌种保藏的方式和原理。
9. 微生物与食品生产：
利用微生物生产食品的主要途径；包括利用细菌、酵母、霉菌或混合菌生产
食品的基本原理；食品生产中利用的微生物，其种类、特点和作用；不同发酵食
品中所应用的微生物种类、特性。
10.微生物与食品的腐败变质
食品腐败变质的概念与类型、条件；主要食品腐败菌的种类和特性；食品防
腐保藏技术：食品防腐保藏原理及主要技术。
11.微生物与食品卫生
食品中菌落总数的检测；食品中大肠菌群的检测；食物中毒的概念；细菌性
食物中毒的定义、特点；细菌性食物中毒发生的原因、条件及发病机制；常见的
细菌性食物中毒；真菌性食物中毒的定义、特点；真菌性食物中毒主要种类。
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