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浙江万里学院工程硕士生物工程领域专业学位研究生招生
《食品化学》考试大纲
一、考试的知识点
第 1 篇 绪论
1. 食品化学的研究内容
2. 食品化学发展史
3. 食品化学的研究方法及其最新进展和动态
4. 食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响
第 2 篇 水
5. 水分子的结构特征、性质以及水分子缔合的原因
6. 冰的结构与性质
7. 食品中水的存在状态及特征
8. 水与溶质间的相互作用。
9. 水分活度的概念以及与食品稳定性之间的关系
10. 冰与食品稳定性的关系
11. 水分吸湿等温线的概念和意义
12. 滞后现象的概念、产生的原因及其应用
第 3 篇 糖类
13. 碳水化合物的分类及在食品中的作用
14. 单糖的结构、功能
15. 糖苷的分类、结构和性质
16. 特殊低聚糖的概念、结构、功能以及在食品中应用
17. 单糖的变旋现象及产生的原因
18. 非酶褐变的概念、反应原理、途径
19. 影响非酶褐变的因素及其控制和利用的方法
20. 淀粉的种类和结构特点
21. 淀粉糊化和老化的概念、原理以及影响因素
22. 变性淀粉的种类和特征
23. 果胶物质的种类、性质及结构特征
24. 果胶形成凝胶的条件和原理
第 4 篇 油脂
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25. 脂质的分类和功能
26. 脂肪的结构、组成及命名方法
27. 油脂的物理性质及应用
28. 油脂中常见乳化剂的乳化原理以及乳化剂选择的原则
29. 油脂氧化的途径及机制
30. 影响油脂氧化的因素及控制措施
31. 常见的抗氧化剂及其抗氧化的机理；抗氧化剂使用时应该注意的问题
32. 过氧化脂质的危害
33. 油脂质量评价的指标及测定方法
第 5 篇 蛋白质
34. 蛋白质的分类、概念
35. 氨基酸的结构、分类和化学性质
36. 蛋白质的分子结构体系及概念
37. 维持和稳定蛋白质结构的主要作用力
38. 蛋白质的变性及其在食品加工中的意义
39. 影响蛋白质变性的因素
40. 蛋白质水合性质的概念、应用以及影响因素
41. 蛋白质的乳化性质以及影响因素
42. 蛋白质的气泡性以及影响因素
43. 蛋白质的凝胶化作用、机制以及形成凝胶的方法
44. 面筋蛋白质的种类、特点以及面团形成的机制
45. 常见的加工处理方式对蛋白质的物化和营养性质的影响
第 6 篇 维生素与矿物质
46. 水溶性维生素概念、种类
47. 常见水溶性维生素的结构特点、功能及其在食品加工、贮藏中所发生的物理化学
变化以及对食品品质产生的影响
48. 脂溶性维生素概念、种类
49. 常见的脂溶性维生素结构特点、功能及在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变
化以及对食品品质产生的影响
50. 矿物质的概念、功能、特点以及分类
51. 矿物质在食品加工、贮藏中所发生的变化以及对机体利用率的影响
第 7 篇 色素
52. 卟啉类色素的概念及结构特点
53. 叶绿素在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件
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54. 食品加工中常见的护绿方法
55. 血红素的稳定性以及影响稳定性的因素
56. 在肉类食品中添加硝酸盐或亚硝酸盐发色的原理
57. 类胡萝卜素的概念、分类、结构特点及其加工稳定性
58. 花色(青)素结构特点、加工稳定性及影响因素
59. 酶促褐变的概念、原理及控制方法
60. 食品加工中常见的人工合成色素和天然色素及其特点
第 8 篇 呈味物质
61. 呈味物质的特点
62. 影响味觉的因素
63. 呈甜机理及影响甜度的因素
64. 呈苦机理及食品中常见的苦味物质
65. 呈酸机理及食品中常见的酸味物质
66. 呈咸机理及食品中常见的咸味物质
67. 食品中香气形成的几种常见的途径
68. 风味物质的特点
69. 常见植物性食品和动物性食品的特征风味物质
70. 食品中不良气味的抑制方法
二、考试的时间与试卷题型
1. 考试时间：180 分钟
2. 考试形式：闭卷、笔试
3. 试卷满分：150 分
4. 题型：单项选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题、论述题
三、参考用书
1. 阚建全，《食品化学》(第二版)，中国农业大学出版社，2009
2. 谢笔钧，《食品化学》（第二版），科学出版社，2009
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