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浙江万里学院工程硕士生物工程领域专业学位研究生招生
《食品工艺学》考试大纲
一、考试的知识点
第 1 篇 绪论
食品的分类
2. 食品加工的概念
3. 食品工艺学研究范围和内容
第 2 篇 罐藏食品工艺
1. 罐藏原理
2. 排气的作用及排气的方法
3. 影响罐头真空度的因素
4. 罐头杀菌的要求
5. 低酸性食品和酸性食品的分界线
6. 按 pH 分类的罐头食品中常见的腐败菌
7. 影响微生物耐热性的因素
8. 影响罐头传热的因素
9. 罐头杀菌条件合理性的判断
10. 对数减菌时间 D 值、耐热性常数 Z 值、安全杀菌 F 值。
11. 热烫目的及方法
12. 水果罐头变色的原因及防治措施
13. 罐头食品腐败变质的现象和原因
14. 低甲氧基果胶凝胶的条件
15. 软罐头生产常见的质量问题
第 3 篇 软饮料工艺
1. 软饮料用水的要求
2. 水的硬度与碱度对软饮料生产的影响
3. 调和糖浆的配制方法及投料顺序
4. 果汁的澄清方法
5. 果汁均质目的和方法
6. 果汁脱气的作用和方法
7. 果汁浓缩的方法
第 4 篇 果蔬制品工艺
1. 冷链的概念
2. 冻结的定义，冷冻时间的估算
3. 冻藏食品的物理和化学变化。
4. 最大冰晶生成带
5. 干燥对食品质量的影响
6. 水分的吸收和解析
7. 热风干燥的优缺点及解决措施
8. 冷冻干燥的优缺点
9. 影响干燥的因素
10. 蔬菜腌制的原理
第 5 篇 乳制品工艺和大豆制品工艺
1. 乳的组成及性质
2. 原料乳的处理技术
3. 消毒乳的生产工艺
4. 冰淇林的生产工艺
5. 酸奶生产工艺
6. 大豆抗营养因子及处理技术
第 6 篇 肉类及水产品品加工工艺
1. 冷鲜肉的概念
2. 腌肉制品色泽的变化机理
3. 腌制对肉的持水性影响。
4. 腌肉的呈色机理
5. 磷酸盐在肉制品中的应用
6. 乳化原理及肉的持水性
7. 西式火腿的加工工艺
8. 影响鱼肉凝胶形成特性的因素
10. 水产品腌制品的质量变化
第 7 篇 粮谷制品加工工艺
1. 方便面加工工艺
2. 面包制作工艺
3. 挤压膨化的原理
4. 挤压技术的特点
5.挤压过程中各成分的变化
第 8 篇 调味品加工工艺
1. 酱油酿造工艺
2. 醋的酿造原理
3. 黄酒酿造工艺
二、考试的时间与试卷题型
1.考试时间：120 分钟
2.考试形式：闭卷、笔试
3.试卷满分：100 分
4.题型：单项选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题、论述题
三、参考用书
1. 赵晋府，《食品工艺学》（第二版），中国轻工业出版社，2005
2..曾庆孝，《食品加工与保藏原理》（第二版），化学工业出版社，2007
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