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中南林业科技大学 2018 年硕士研究生入学考试 826 食品化学 考试大纲 第 1 章 水分 :食品中水分的存在状态,水分活度的概念及影响因素,水分 吸着等温线,水分活度及分子流动性与食品稳定性。 第 2 章 碳水化合物:碳水化合物的理化性质和功能性,非酶褐变,一些重 要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。 第 3 章 脂类:食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系,油脂加 工化学等。 第 4 章 蛋白质:氨基酸和蛋白质的理化性质,蛋白质的结构、分类和变性, 蛋白质的功能性质、营养性及安全性,蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色 香味的影响,食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。 第 5 章 维生素和矿质元素:影响食品中维生素含量的因素,食物中常用维 生素的理化性质和功能性, 影响食品中矿质元素含量的因素,食物中的矿质元 素的理化性质、营养性及安全性等。 第 6 章 酶:影响酶催化反应的因素,酶在食品加工及保鲜中的作用,酶与 食品质量的关系等。 第 7 章 色素和着色剂:食品中原有色素的理化性质和功能性,食品中添加 的着色剂。 第 8 章 食品风味:食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成 途径等。 第 9 章 食品添加剂:食品添加剂的概念及种类,了解常用非天然的和天然 食品添加剂的理化性质和功能。 第 10 章 食品中有害成分:食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化 性及有害性,食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性,加工及贮藏中 产生的有毒、有害成分等
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