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集美大学 2018 年硕士研究生入学考试自命题考试大纲
考试科目代码：[824]
考试科目名称: 食品加工与安全综合知识
一、考核目标
（一）考查考生对食品加工与安全的基本理论、基本内容、基本特点的掌握程
度。
（二）考查考生运用食品加工与安全的基本理论解决实际生产问题的能力。
二、试卷结构
（一）考试时间：180 分钟，满分：150 分
（二）题型结构
1、名词解释题：8 小题，每小题 5 分，共 40 分
2、答答题：6 小题，1-5 题，每小题 8 分，第六小题 10 分，共 50 分
3、论述题：4 小题，每小题 15 分，共 60 分
三、 答题方式
答题方式为闭卷 笔试
四、考试内容
（一）“中华人民共和国食品安全法”部分，20%（30 分）
1、食品安全风险监测和评估
2、食品安全标准包括的内容
3、食品生产经营应当符合食品安全标准
4、食品标签、说明书和广告的要求
5、 食品检验
6、 食品安全事故处置和法律责任
（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（45 分）
1、卫生标准操作程序（SSOP）
2、良好操作规范（GMP）
3、保健食品加工的 GMP 要素
4、危害分析与关键控制点（HACCP）
5、ISO 9000
6、食品加工中的有害副产物
7、水产品中存在的危害类型、来源及水产品原料危害控制
（三）“食品工艺学导论”部分，50%（75 分）
1、食品的腐败变质及其控制
2、食品的低温保藏
3、食品罐藏
4、食品的干制保藏
5、食品的化学保藏
6、食品的制汁保藏
7、食品保鲜技术
五、主要参考书目
（一）《中华人民共和国食品安全法》，2015 年修订最新版。
（二）《食品加工中的安全控制》，夏延斌，钱和主编，中国轻工业出版社，2008
年版。
（三）《食品工艺学》，朱蓓薇,张敏主编．科学出版社，2015 年版。
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