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天津商业大学 2016 年研究生入学试题(A)
专 业：食品工程
课程名称：食品技术原理 (907) 共 2 页 第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、填空（每空 1 分，共 28 分）
1. 及 时 冷 却 降 温 是 保 持 食 品 品 质 的 重 要 措 施 ， 食 品 快 速 冷 却 的 方 法 主 要
有 、 、 和碎冰冷却等。
2. 快速冻结与缓慢冻结相比，食品的晶核数量 ，冰晶体体积 。
3. 根据干燥速度，干燥过程可以分为 干燥阶段和 干燥阶段。
4. 根据杀菌效果，通常将食品加工过程中常用的杀菌方法称为 、 。
5. 结缔组织蛋白主要由两种蛋白质构成： 和 。
6. 肉的固有颜色是由 决定的，屠宰后遇空气后呈鲜红色，称
为 。
7. 肉的腌制是用 、食盐等对肉进行处理，从而达到加工保藏肉的目的。
8．牛乳中主要含有 、 、 等三种蛋白质。
9.发酵酸奶所用菌种主要有 、 、 。
10.在饮料生产中，水质消毒常用方法有 、 和 。
11.可乐类饮料中，其所用的无机酸是 。
12.在蔬菜汁饮料的成品中蔬菜汁总含量不得低于 。
13.使面包面团形成网络结构，并且使面筋蛋白质分子间和分子内相互连接的化学键是
。
14.制作面包的基本原料有： 小麦粉、 、 、水。
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