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天津商业大学 2016 年研究生入学考试试题 专 业:食品科学 课程名称:食品化学(810) 共 3 页 第 1 页 说明:答案标明题号写在答题纸上,写在试题纸上的无效。 一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义(每题 6 分,共 36 分) 1、水分活度 2、碘价(值) 3、味的相乘作用 4、褐变 5、淀粉的老化 6、吡咯类色素 二、填空题(每空 1 分,共 20 分) 1、评价食品稳定性的指标是___________与___________。 2、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。 3、最容易结晶的糖是___________。 4、美拉德反应重要的中间产物是___________;油脂自动氧化重要的中间产 物是___________;葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。 5、导致加工过程中维生素 C 损失的加工因素是___________、___________ 与___________。 6、蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三 个方面。 7、食品最稳定的水分活度值为___________。
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