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天津商业大学 2012 年研究生入学考试试题
专 业：食品科学与工程
课程名称：食品化学（810） 共 3 页 第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分）
1、邻近水
2、油脂膨胀曲线
3、褐变
4、蛋白质组织化
5、吡咯色素
6、味的对比现象
二、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1、未冻结食品的水分活度与食品的组成__________。
2、食品中叶绿素降解反应速度最大的水分活度值为_________。
3、最易发生美拉德反应的氨基酸是_________，因为 。
4、甜味来自于甜味分子与其舌头味蕾表面受体间形成 有关。
5、食品加工中，___________反应可生成异麦芽酚。
6、切开的马铃薯发生可发生__________ 反应，这与马铃薯中含有__________有关 。
7、脂类自动氧化经历的主要过程是__________、____________、__________。
8、食品中加入麦芽酚是为了___________，加入 BHT 是为了___________，加入奎宁是
为了___________。
9、天然淀粉中最易老化的是__________，这是因为__________。
10、食品中的可溶性糖在食品加工中的功能是__________、__________、__________、
__________。
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