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科目名称
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微生物学
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编号
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813
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考试专业
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食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、功能食品营养与安全
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| 一、考试性质
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| 微生物学是为食品科学与工程专业研究生开设的一门学科基础课程，主要在细胞、分子及群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并侧重于研究与食品有关的微生物及微生物与食品的关系；通过学习掌握微生物学的基础理论、研究方法；掌握微生物学基本原理及其在食品工业中的应用，同时对微生物学最新发展动态有一定了解，为后续专业课程的学习以后从事相关研究工作奠定基础。
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| 二、考核目标
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| 通过本课程的考核，促进学生掌握微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和生长规律等基础知识，以及在食品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素，检测和控制有害微生物活动的方法；培养学生严谨、细致、实事求是的科学作风和分析问题、解决问题的初步能力。
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| 三、考试形式与试卷结构
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1、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2、答题方式
闭卷、笔试。
3、考试题型
名词解释，每题3分，共30分
填空题，每空2分，共40分
简答题，每题6分，共30分
分析论述题，每题10分，共40分
翻译题或实验设计题（每题10分，共10分）
4、试卷内容结构
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绪论
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8分左右
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微生物纯培养和显微技术
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8分左右
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微生物细胞的结构与功能
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20分左右
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微生物的营养
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15分左右
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微生物的代谢
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15分左右
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微生物的生长繁殖及控制
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15分左右
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病毒
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15分左右
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微生物遗传
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20分左右
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微生物生态
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8分左右
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微生物与食品的加工生产
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8分左右
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微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
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8分左右
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食品的腐败变质及其控制
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10分左右
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| 四、考试内容
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| 第一章 绪论
掌握微生物的概念，微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的组成和分类；
了解微生物学在理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科。
第二章 微生物纯培养和显微技术
了解无菌操作在微生物研究中的重要意义，菌种的保藏方法；
普通光学显微镜的使用及注意事项；
掌握无菌、菌落的概念和常见微生物的基本形态。
第三章 微生物细胞的结构与功能
能区分原核生物与真核生物细胞；
掌握革兰氏染色的方法和原理；
掌握紫真菌的繁殖方式；真菌的分类与代表种类；
掌握霉菌、酵母菌、细菌和放线菌在菌落形态和显微结构上的区别。
第四章 微生物的营养
掌握生长因子的概念与种类及自养、异养、光能、化能的概念；
掌握微生物营养物质的种类和微生物的营养类型；
了解培养基的种类与配制。
第五章 微生物的代谢
掌握发酵作用的概念，了解发酵的种类与重要性；
熟悉有氧呼吸与无氧呼吸的区别；
了解微生物次生代谢产物的重要应用价值。
第六章 微生物的生长繁殖及控制
掌握消毒、灭菌、商业无菌、恒化培养、横浊培养等概念；
掌握生长曲线四个阶段的特点与应用上的价值；
熟识常见微生物的适宜生长环境条件；
了解温度、pH值、水分活度、氧化还原电位等对微生物生长影响的机制；能够运用相关知识为微生物生长提供适宜的条件，或有效抑制微生物的生长。
第七章 病毒
掌握病毒的大小、形态和结构；植物病毒的特点、危害性和防治；
熟识病毒的主要特点及病毒分类的依据；噬菌体的特点与增殖过程；
了解亚病毒的概念。
第八章 微生物遗传
掌握生物遗传信息的载体，即RNA和DNA的结构和功能；
微生物的突变及其机制；
了解诱变在微生物育种中的使用。
第九章 微生物生态
认知微生物在自然界的分布状况以及在自然界中所起的作用；
掌握微生物之间及与环境的相互关系。
第十章 微生物与食品的加工生产
掌握细菌、酵母、霉菌在食品中的应用，了解相应的食品种类与微生物；
掌握主要发酵食品的基本生产原理及微生物在其中所起的作用。
第十一章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
掌握食物中毒与食物感染的基本概念与特点；
了解常见食源性病原微生物的致病特点；
掌握食品中基本的微生物学卫生指标的检测原理与方法。
第十二章 食品的腐败变质及其控制
掌握引起食品腐败变质的主要内外因素；
了解牛奶、畜禽肉类、鱼类等食品的主要腐败变质过程及特点；
掌握食品腐败变质的主要控制方法的原理、特点。
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| 五、参考书目
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| 《食品微生物学（第三版）》，江汉湖、董明盛编著，2010.8，中国农业出版社。
《微生物学教程（第3版）》，周德庆编著，20011.4，北京：高等教育出版社；
《微生物学（第2版）》，沈萍，陈向东编著，2006.5，北京：高等教育出版社；
《基础食品微生物学（第4版）》，Bibek Ray，Arun Bhunia编著，江汉湖译，2014.2，中国轻工业出版社。
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