西安交通大学

2020年预防综合考试大纲

（科目代码：716）

营养与食品卫生学

第一章 营养学基础

第一节 概述

1.食物成分

2.人体营养需要

第二节 分子生物学在营养学中的应用

1.分子营养学概述

2.营养素对基因表达的调控

3.营养素对基因结构和稳定性的影响

4.基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响

5.营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用

第三节 流行病学在营养学中的应用

1.营养流行病学概述

2.膳食暴露的测量

3.营养流行病学研究方法

第四节 蛋白质

1.氨基酸

2.蛋白质的功能

3.蛋白质的消化、吸收和代谢

4.食物蛋白质营养学评价

5.蛋白质营养不良及营养状况评价

6.蛋白质的参考摄入量及食物来源

第五节 脂类

1.脂肪及其功能

2.脂肪酸的分类及功能

3.类脂及其功能

4.脂类的消化、吸收及转运

5.膳食脂肪的营养学评价

6.脂类参考摄入量及食物来源

第六节 碳水化合物

1.碳水化合物的分类

2.碳水化合物的消化、吸收及功能

3.碳水化合物的参考摄入量及食物来源

第七节 能量

1.人体的能量消耗

2.人体一日能量需要量的确定

3.能量摄入的调节

4.能量参考摄入量及食物来源

第八节 矿物质和维生素

1.钙、磷、镁、铁、锌、硒、铬、碘

2.维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12、维生素C

第二章 食物中的生物活性成分

第一节 概述

1.植物化学物的分类

2.植物化学物的生物活性

3.植物化学物吸收、代谢与排泄

第二节 类胡萝卜素结构、分类与生物学作用

第三节 植物固醇结构、分类与生物学作用

第四节 皂苷类化合物结构、分类与生物学作用

第五节 芥子油苷结构、分类与生物学作用

第六节 多酚类化合物结构、分类与生物学作用

第七节 蛋白酶抑制剂结构、分类与生物学作用

第八节 单萜类结构、分类与生物学作用

第九节 植物雌激素结构、分类与生物学作用

第十节 有机硫化物结构、分类与生物学作用

第十一节 植酸结构、分类与生物学作用

第十二节 其他动物性来源的生物活性成分

1.辅酶Q

2.硫辛酸

3.褪黑素

第三章 各类食物的营养价值

第一节 食物营养价值的评价及意义

1.食物营养价值的评价及常用指标

2.评价食物营养价值的意义

第二节 各类食物的营养价值

1.谷类及薯类

2.豆类及其制品

3.蔬菜、水果类

4.畜、禽、水产品

5.乳及乳制品

6.蛋类及其制品

7.坚果类

第三节 食物营养价值的影响因素

1.加工对食物营养价值的影响

2.烹调对食物营养价值的影响

3.食物保藏对食物营养价值的影响

第四节 食物成分数据库

1.概述

2.食物成分数据库概念和基本原则

3.食物成分主要研究内容和出版

4.食物成分数据应用

第四章 公共营养

第一节 概述

第二节 居民营养状况调查

1.营养调查的目的、内容与组织

2.营养调查方法

3.营养调查结果的分析评价

第三节 公共营养监测

1.营养监测概述

2.营养监测系统

3.营养监测内容

第四节 营养干预

1.营养教育

2.营养配餐与食谱制定

3.食品强化与新资源食品开发

4.慢性病的营养干预

第五节 保证居民膳食营养的政策措施

1.中国居民膳食营养与健康现状

2.膳食结构对居民健康的影响

3.中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

4.食品营养标签

5.营养改善工作管理办法与营养立法

第五章 特殊人群的营养

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食

1.孕妇

2.乳母

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食

1.婴幼儿营养与膳食

2.学龄前儿童营养与膳食

3.学龄儿童的营养与膳食

4.青少年营养与膳食

5.老年营养与膳食

第三节 运动员的营养与膳食

1.运动员的生理特点

2.运动员的营养需要

3.不同运动项目的营养需要

4.运动员膳食

第四节 特殊环境人群的营养与膳食

1.高温环境人群的营养与膳食

2.低温环境人群的营养与膳食

3.高原环境人群的营养与膳食

4.接触化学毒物人群的营养与膳食

5.接触电离辐射人群的营养与膳食

第六章 临床营养

第一节 病人的营养状况评价

1.膳食营养评价

2.人体测量

3.临床检查与实验室检查

第二节 病人膳食管理

1.基本膳食

2.治疗膳食

3.诊断和代谢膳食

第三节 围手术期营养

1.围手术期概念

2.围手术期病人的营养

第四节 肠内与肠外营养

1.肠内营养

2.肠外营养

3.从肠外营养过渡到肠内营养

第七章 营养与营养相关疾病

第一节 营养与肥胖

1.营养与肥胖的关系

2.肥胖的营养防治

第二节 营养与动脉粥样硬化性心脏病

1.营养与动脉粥样硬化的关系

2.动脉粥样硬化性心脏病的营养防治

第三节  营养与高血压

1.营养与高血压的关系

2.高血压的营养防治

第四节 营养糖尿病

1.营养与糖尿病的关系．

2.糖尿病的营养防治

第五节 营养与痛风

1.营养与痛风的关系

2.痛风的营养防治

第六节 营养与免疫性疾病

1.营养与免疫功能

2.营养与继发性免疫缺陷病

第七节 营养与癌症

1.营养与癌症的关系

2.癌症的营养防治

第八章 食品污染及其预防

第一节 食品的微生物污染及其预防．

1.食品中微生物生长的条件．

2.食品的细菌污染

3.真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防．

4.食品的腐败变质

5.防止食品腐败变质的措施

第二节 食品的化学性污染及其预防

1.农药和兽药的残留及其预防

2.有毒金属污染及其预防

3.N-亚硝基化合物污染及其预防

4.多环芳烃化合物污染及其预防

5.杂环胺类化合物污染及其预防

6.氯丙醇的污染及其预防

7.丙烯酰胺污染及其预防

8.食品容器、包装材料的污染及其预防

第三节 食品的物理性污染及其预防

1.食品的放射性污染及其预防

2.食品的杂物污染及其预防

第九章 食品添加剂及其管理

第一节 食品添加剂概述

1.食品添加剂的定义

2.食品添加剂的分类

3.食品添加剂的使用要求

4.食品添加剂的卫生管理

第二节 各类食品添加剂

1.酸度调节剂

2.抗氧化剂

3.漂白剂

4.着色剂

5.护色剂

6.酶制剂

7.增味剂

8.防腐剂

9.甜味剂

第十章 各类食品卫生及其管理

第一节  粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

1.粮豆的卫生及管理

2.蔬菜、水果的卫生及管理

第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理

1.畜肉的卫生及管理

2.禽肉蛋类食品的卫生及管理

3.鱼类食品的卫生及管理

第三节 奶及奶制品的卫生及管理

1.鲜奶的卫生管理

2.奶类的卫生管理

3.奶制品的卫生管理

第四节 食用油脂的卫生及管理

1.食用油脂的生产特点

2.食用油脂的主要卫生学问题

3.食用油脂生产的卫生要求

4.食用油脂的卫生管理

第五节 罐头食品的卫生及管理

1.罐头食品的生产特点及分类

2.罐头食品生产的卫生要求

3.罐头食品的卫生管理

第六节 饮料酒的卫生及管理

1.饮料酒的生产特点及分类

2.饮料酒的卫生学问题

3.饮料酒生产的卫生要求

4.饮料酒的卫生管理

第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理

1.冷冻饮品与饮料的分类

2.冷冻饮品与饮料生产的卫生要求

3.冷冻饮品和饮料的卫生管理．

第八节 保健食品的卫生及管理

1.保健食品的分类及特征

2.保健食品的卫生监督与管理．

第九节 其他食品的卫生及管理

1.调味品的卫生及管理

2.糕点、面包类食品的卫生及管理

3.食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理

4.方便食品的卫生及管理

5.无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理

第十一章 食源性疾病及其预防  

第一节 食源性疾病

1.食源性疾病概述

2.人兽共患传染病

3.食物过敏

4.食物中毒

第二节 细菌性食物中毒

1.概述

2.沙门菌食物中毒

3.副溶血性弧菌食物中毒

4.李斯特菌食物中毒

5.大肠埃希菌食物中毒

6.变形杆菌食物中毒

7.金黄色葡萄球菌食物中毒

8.肉毒梭菌食物中毒

9.志贺菌食物中毒

10.空肠弯曲菌食物中毒

11.其他细菌性食物中毒

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒

1.赤霉病麦中毒

2.霉变甘蔗中毒

第四节 有毒动、植物中毒

1.河豚中毒

2.鱼类引起的组胺中毒

3.麻痹性贝类中毒

4.毒蕈中毒

5.含氰苷类食物中毒

6.粗制棉籽油棉酚中毒

7.其他有毒动植物中毒

第五节 化学性食物中毒

1.亚硝酸盐中毒

2.砷中毒

3.有机磷农药中毒

4.锌中毒

第六节 食物中毒调查处理

1.做好食物中毒调查处理的经常性准备

2.落实食物中毒报告制度

3.食物中毒诊断标准及技术处理总则

4.食物中毒调查处理程序与方法

第十二章 食品安全性毒理学评价及风险评估

第一节 食品安全性毒理学评价

1.食品安全性毒理学评价对受试物的要求

2.食品安全性毒理学评价实验内容

3.不同受试物选择毒性试验的原则

4.食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定

5.食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素

第二节 食品安全风险评估

1.术语和定义

2.我国食品安全风险评估的有关规定

第十三章 食品安全监督管理

第一节 概述

1.食品安全监督管理概念

2.食品安全监督管理体系

3.食品安全监督管理的内容

第二节 食品安全法律体系

1.食品安全法律体系构成

2.食品安全法调整的法律关系

3.食品安全法律规范

第三节 食品安全标准

1.食品安全标准的概念、性质和意义

2.食品安全标准的分类

3.食品安全标准的制定

4.国际食品安全标准体系概况

第四节 食品生产加工过程的安全管理

1.概述

2.食品良好生产规范(GHP)

3.危害分析关键控制点( HACCP)体系

第五节 其他行业的食品安全监督管理

1.食品市场的卫生监督管理

2.餐饮业的食品安全管理

环境卫生学

第一章  绪论

第二章  环境与健康的关系

第一节  人类的环境

第二节  人与环境的辩证统一关系

第三节  环境改变与机体反应的基本特征

第四节  自然环境与健康

第五节  环境污染与健康

第六节  环境与健康关系的研究方法

第七节  健康危险度评价

第三章  大气卫生

第一节  大气的特征及其卫生学意义

第二节  大气污染及大气污染物的转归

第三节  大气污染对人体健康的影响

第四节  大气中主要污染物对人体健康的影响

第五节  大气质量标准

第六节  大气污染对健康影响的调查和监测

第七节  大气卫生防护措施

第八节  大气卫生监督和管理

第四章  水体卫生

第一节  水资源的种类及其卫生学特征

第二节  水质的性状和评价指标

第三节  水体的污染源和污染物

第四节  水体的污染、自净和污染物的转归

第五节  水体污染的危害

第六节  水环境标准

第七节  水体卫生防护

第八节  水体污染的卫生调查、监测和监督

第五章  饮用水卫生

第一节  饮用水的卫生学意义

第二节  饮用水与健康

第三节  生活饮用水标准及用水量标准

第四节  集中式给水

第五节  分散式给水

第六节  涉水产品的卫生要求

第七节  饮用水卫生的调查、监测和监督

第六章  土壤卫生

第一节  土壤环境特征

第二节  土壤的污染、自净及污染物的转归

第三节  土壤污染对健康的影响

第四节  土壤质量标准及固体废物控制标准

第五节  土壤卫生防护

第六节  土壤卫生监督与监测

第七章  生物地球化学性疾病

第八章  环境污染性疾病

第九章  住宅与办公场所卫生

第十章  公共场所卫生

第十一章  城乡规划卫生

第十二章  环境质量评价

第十三章  家用化学品卫生

第十四章  突发环境污染事件及其应急处理

流行病学

第一章 绪论

第一节 流行病学的定义

1.定义和特征

2.研究内容

第二节 流行病学研究方法

1.观察法

2.实验流行病学

3.理论流行病学

第三节 流行病学的任务

1.研究疾病或健康的的人群分布

2.探讨疾病的病因和影响流行的因素

3.疾病的自然史研究

4.疾病的监察

5.疾病的控制对策制定

6.疾病控制效果的评价

第四节 流行病学与其他学科的关系

1.与临床学科的关系

2.与基础学科的关系

3.与卫生统计学的关系

4.与非医学学科的关系

第二章 疾病的分布

第一节 人群分布

1.年龄、性别、职业

2.民族与种族、婚姻与家庭、宗教、行为生活方式

3.流动人口

第二节 时间分布

1.短期波动

2.季节性

3.周期性

4.长期趋势

第三节 地区分布

1.国家间与国家内

2.城乡

3.地方聚集性

4.地方性疾病、地方性、自然地方性疾病、自然疫源性疾病

第四节 人群、时间、地点分布的综合描述

1.移民流行病学定义

2.移民流行病学应用

第三章 疾病分布的常用测量指标

第一节 指标的类型和性质

1.率（频率与概率）

2.相对比和构成比

第二节 疾病测量指标

1.发病指标：发病率、发病密度、罹病率、患病率、感染率、续发率

2.死亡指标：死亡率、死亡专率、病死率、生存率、累积死亡率、超额死亡率、标准化死亡比

第三节 各指标的联系与区别

1.发病率与患病率的区别

2.发病率、患病率与病程的关系

3.病死率与发病率、死亡率的关系

第四节 疾病的流行强度

1.散发

2.暴发

3.流行，大流行

第四章 描述性研究

第一节 现况研究

1.概念

2.目的与应用

3.种类

（1）普查：概念、目的、开展条件、优缺点

（2）抽样调查：概念、主要用途、抽样方法、抽样误差、样本量、优缺点

4.常见偏倚及控制

第二节 筛检

1.定义

2.主要目的及用途

3.分类

4.评价指标：

（1）真实性：灵敏度、特异度、假阳性率、假阴性率、约登指数、似然比、筛检标准的确定、联合试验

（2）可靠性：概念、影响因素、评价可靠性的方法和指标

（3）收益：预测值、生物学效果评价、效益评价、人群疾病筛检的评价

第三节 生态学研究

1.定义

2.应用

3.局限性

第五章 病例对照研究

第一节 基本原理

1.概念

第二节 用途

1.广泛地探索疾病的可疑危险因素

2.深入检验某个或某几个病因假说

3.为前瞻性队列研究提供明确的病因线索

第三节 设计与实施

1.病例与对照的来源与选择

2.病例与对照的匹配

3.样本含量

4.研究因素的选择

5.计划和执行

第四节 资料整理与分析

1.资料整理

2.资料分析：

（1）统计描述

（2）统计推断：暴露率检验、OR、OR95%可信区间、配对病例对照研究的资料分析、分层分析

第五节 偏倚及其控制方法

1.选择偏倚

2.信息偏倚

3.混杂偏倚

第六节 优点与局限性

第六章 队列研究

第一节 基本原理

1.队列研究的定义

第二节 队列研究的类型

1.前瞻性队列研究

2.回顾性队列研究

3.双向性队列研究

第三节 设计

1.研究人群的选择

2.资料的收集

3.样本大小的确定

第四节 资料分析

1.率的计算

2.常用危险度指标：

（1）发病率和发病密度

（2）相对危险度

（3）归因危险度和归因危险度百分比

（4）人群归因危险度和人群归因危险度百分比

（5）标准化死亡比

第五节 偏倚及控制方法

1.选择偏倚

2.信息偏倚

3.混杂偏倚

第六节 优点与局限性

第七章 流行病学实验

第一节 概述

1.实验流行病学的定义、分类、用途和优缺点

第二节 设计

1.实验目的的确定

2.实验对象的选择

3.实验现场的确定

4.样本大小估计

5.随机化分组的原理、方法和应用

6.设立对照的目的、原理和方法

7.盲法的原理和应用

8.类实验

第三节 资料分析

1.排除

2.退出

3.实验效果的评价指标：

（1）预防效果的评价指标

（2）治疗效果的评价指标

第四节 应注意的问题

1.医德问题

2.预实验

第八章 病因和病因研究

第一节 病因的概念和模型

1.病因概念的发展

2.病因模型及其演变

3.充分病因和必要病因

第二节 病因研究的方法和技术

1.病因研究的方法和步骤

2.工作假设的形成和验证

第三节 病因推断

1.关联的解释

2.病因推断准则

第九章 传染病流行病学

第一节 传染病发生和传播的基本条件

1.病原体

2.宿主

3.传染过程及感染谱

第二节 传染病的流行过程

1.传染源

（1）病人作为传染源的分类及意义

（2）病原携带者作为传染源的分类及意义

（3）受感染动物作为传染源的分类及意义

2.传播途径

（1）各种传播途径的概念

（2）各种传播途径的传播特点

（3）各种传播途径的意义

3.人群易感性

（1）人群易感性的定义

（2）影响人群易感性升高的因素

（3）影响人群易感性降低的因素

（4）人群易感性与传染病流行的关系

4.疫源地和流行过程

（1）疫源地定义、形成条件和消灭条件

（2）流行过程

5.影响传染病流行过程的因素

（1）自然因素

（2）社会因素

第三节 传染病的预防和控制

1.预防和控制传染病的策略

2.预防和控制传染病的措施:

（1）疫情报告

（2）针对传染源的措施

（3）针对传播途径的措施

（4）针对人群易感性的措施

（5）针对暴发流行时的紧急措施

医学统计学

第一章  绪论                                         

一、医学统计学的含义

二、医学统计的工作的基本步骤

三、医学统计资料的类型

四、统计学中的几个基本概念

1.总体与样本

2.同质与变异

3.变量与资料

4. 参数与统计量

5. 误差

第二章  医学研究统计设计概述

一、医学研究设计

1.医学研究的目的与意义

2.医学研究的基本步骤

二、实验性研究统计设计概念

1.实验设计的基本要素

2.实验设计的基本原则

三、观察性研究统计设计概念

1.普查和抽样调查

2.随机抽样方法

第三章  统计描述

一、频数分布

1.计量资料的频数分布

2.计数资料和等级资料的频数分布

3.频数分布表的作用

4.频数分布图的作用

二、计量资料的统计描述

1.集中趋势的描述：算术均数、 几何均数、 中位数、 百分位数

2.离散趋势的描述：极差、四分位数间距 、方差与标准差、变异系数

3.分布形状：偏态和峰态

三、分类资料的统计描述

1.常用的相对数指标

2.应用相对数指标的注意事项

3.常用统计指标

四、统计图表

1.统计表

2.统计图

第四章  常见的概率分布                               

一、随机事件与概率

二、二项分布和Poisson分布概念和特征及应用

三、正态分布

1.正态分布的概念和特征

2.正态分布的应用

3.正态性检验

第五章  参数估计                                  

一、抽样分布与抽样误差

1.样本均数的抽样分布与抽样误差

2.样本率的抽样分布与抽样误差

第六章  假设检验                                        

一、假设检验的概念           

二、假设检验的基本步骤

三、假设检验的两类错误    

四、双侧检验与单侧检验

五、假设检验的统计意义与实际意义

1.假设检验的统计意义

2.假设检验的实际意义

第七章  两样本均数比较的假设检验                        

一、单样本均数的t 检验

二、配对样本均数的 t 检验

三、两独立样本均数的 t 检验

四、正态性检验和两样本的方差的齐性检验           

第八章  多个样本均数比较的假设检验                     

一、方差分析的基本思想与应用条件

1.方差分析的基本思想

2.方差分析的应用条件

二、完全随机设计资料的方差分析

三、随机区组设计资料的方差分析

四、多个样本均数间的多重比较

五、多样本方差的Bartlett检验和Levene检验

第九章  行列表资料的假设检验                  

一、四格表资料的 检验

1. 检验的基本思想

2.四格表资料的 检验

3.交叉分类2×2表关联性分析

二、配对四格表资料的检验

1.配对四格表资料的观察结果有无差异的检验

2.配对四格表资料的关联性分析

三、行×列表资料的 检验

1.多个样本率的比较

2.两组或多组构成比的比较

3.行×列表分类资料的关联性分析

四、行×列表资料的 检验的注意事项

第十章  基于秩次的假设检验方法                     

一、配对设计资料的符号秩和检验    

二、单样本资料的符号秩和检验

三、完全随机设计两独立样本的秩和检验

1.两组计量资料的秩和检验

2.两组等级资料的秩和检验

四、完全随机设计多个独立样本的秩和检验

1.多组计量资料的秩和检验

2.多组等级资料的秩和检验

五、随机区组设计资料的秩和检验

第十一章  简单线性回归分析                            

一、简单线性回归                           

1.线性回归的概念

2.回归参数的估计                           

3.回归模型及参数的统计推断

二、线性回归的应用                         

1.总体回归线的95％置信带                

2.个体Y值的容许区间                       

三、残差分析

四、回归分析应用的注意事项

第十二章  线性相关                                   

一、直线相关                                     

1.直线相关的意义         

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