《食品工程原理》考试大纲

命题方式  招生单位自主命题  科目类别  初试
满分  150
考试性质
食品工程原理(Principles of Food Engineering)考试是为招收食品科学专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生对常见食品工程单元操作的基本原理及典型设备的过程计算、应用等的掌握情况。
考试内容和考试要求
（一）流体流动及输送
考试内容：
流体静力学原理及方程式、管内流体流动的基本规律、管内流动连续性方程、柏努利方程、流体流动现象、流体流动形态、圆管内的速度分布、直管阻力、局部阻力、管路计算、离心泵的结构、工作原理及性能、常见泵的类型和选用等。
考试要求：
掌握静力学基本方程式及其应用；理解流体流动过程中的基本原理及流体边界层的发展规律；熟练掌握柏努利方程式及其应用；理解流体的流动类型和流动阻力的概念；熟练掌握流体流动阻力的计算；掌握典型液体、气体输送设备的工作原理、特性；熟练掌握离心泵的工作原理、主要性能和特性；掌握离心泵安装高度的计算及离心泵的选型。
（二）沉降、过滤、离心分离
考试内容：
颗粒在流体中的运动、悬浮液的重力沉降、气溶胶的分离方法、过滤基本概念、过滤的基本理论、过滤设备、离心分离原理、离心设备。
考试要求：
理解颗粒在流体中的运动特征；熟练掌握斯托克斯定律及其在食品中的应用；掌握常见气溶胶的分离方法；掌握过滤的基本原理及方法；理解提高过滤效率的方法；掌握离心分离的基本原理。
（三）传热
    考试内容：
传热的基本概念、傅立叶定律、通过平壁的稳态导热、通过圆筒壁的稳态导热、对流传热、对流传热的基本原理、无相变的对流传热、有相变的对流传热、换热器、稳态换热计算、辐射的基本概念、两固体间的辐射换热、微波加热。
考试要求：
理解傅立叶定律；掌握平壁、圆筒壁的稳定热传导的计算；理解牛顿冷却定律和影响对流传热系数的主要因素；熟练掌握对数平均温度差的计算、总传热系数的计算；熟练掌握传热过程的强化方法；掌握典型换热器的结构特点及其应用。
（四）蒸发、结晶、冷冻浓缩
考试内容：
蒸发概述、蒸发设备、单效蒸发、多效蒸发、结晶基本概念、结晶设备、冷冻浓缩的基本概念、冷冻浓缩设备。
考试要求：
掌握单效蒸发、多效蒸发的原理；掌握多效蒸发和单效蒸发的比较、多效蒸发中效数的限制及最佳效数；了解其它提高蒸汽利用经济性程度的措施；理解多效蒸发不同流程设置的特点；掌握结晶的原理、方法等；掌握结晶过程溶液处于稳定区域、不稳定区域及介稳定区域时的结晶情况；掌握冷冻浓缩的原理及方法。
（五）传质
考试内容：
传质概述、分子扩散、对流扩散、相间传质、吸收平衡和吸收速率、填料塔的结构和性能、吸附的基本原理、吸附分离过程与设备、离子交换的基本原理、离子交换过程与设备。
考试要求：
掌握传质的基本原理；理解不同状态流体中主要的扩散方式区别；掌握吸收的原理、方法及应用；掌握填料塔结构及填料类型、主要塔内件的结构等；掌握吸附的原理、方法及应用；掌握离子交换的原理、方法及应用。
（六）蒸馏及萃取
考试内容：
蒸馏的基本原理、双组分体系汽液相平衡、蒸馏方法、平衡级数的确定、回流比的影响和选择、精馏原理及装置、液-液萃取的基本原理及过程。
考试要求：
掌握蒸馏的原理及应用；理解双组分体系汽液相平衡；掌握常用蒸馏方法的原理及特点；掌握精馏的原理；理解精馏过程塔顶回流及塔底再沸的作用；掌握液-液萃取的基本原理及应用。
（七）干燥
考试内容：
干燥的基本原理、干燥的目的和方法、湿物料中的水分、对流干燥设备、其他干燥设备、喷雾干燥的原理及应用、喷雾干燥设备、冷冻干燥原理、冷冻干燥装置。
考试要求：
掌握湿空气的主要性质；掌握干燥的原理及常用方法；掌握平衡水分与自由水分、结合水分与非结合水分的概念；理解平衡含水量与物料干燥极限的关系；重点掌握热风干燥的干燥曲线及干燥速率曲线；理解影响干燥速率及干燥效果的因素；掌握干燥器的主要形式及特点。

主要参考书目
《食品工程原理》（第二版），杨同舟、于殿宇主编，中国农业出版社，2011