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2018 年北京农学院招收硕士研究生入学考试大纲
2018 年初试科目（341）农业知识综合三考试大纲（食品加工与安全）
一、考试大纲的性质
食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术是报考农业硕士食品加工与安
全领域的考试科目。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于
报考北京农学院农业硕士学位的考生。
二、考试要求
考生应全面系统的了解有关的基本概念、原理，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及
预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论
基础。了解质量管理体系与控制标准。掌握食品企业卫生规范(GMP)的要求；食品添加剂使
用卫生标准主要要求；食品中有毒有害物质最高残留限量标准的内容。掌握食品营养成分分
析，食品中污染物质的分析，食品添加剂的分析等。
三、卷面结构
1.卷面组成：食品卫生学占 40%、食品安全管理与法规占 30%、食品分析与检验技术占 30%。
2.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占 75%；应用理论和方法解决
实际问题和综合知识应用题等方面的内容占 25%。
3.考试题型：选择题；名词解释；填空题； 简答题；论述题。
四、考试时间和方式
1.考试方式：笔试
2.考试时间：3 小时
第一部分：食品卫生学，占 40%
第一章食品的生物性污染
掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴
定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、对
人体的危害、预防措施。
第二章食品中的化学性污染
了解农药、重金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品
污染的途径及对人体的危害，掌握其对食品污染的特点、对人体的危害以及预防措施。
第三章细菌性食物中毒
了解引起食物中毒的常见细菌的特点，了解致病菌引起的食物中毒的临床表现，掌握引起
食物中毒的原因以及预防措施。
第四章各类食品卫生
了解各类食品主要卫生问题及预防措施。
第二部分：食品安全管理与法规，占 30%
第一章 食品安全控制技术及规范
掌握关键控制点、关键限值、操作限值、纠偏行动、监控、验证的定义。掌握 SSOP 的概念
及主要内容，掌握 GMP 的基本原则，掌握 HACCP 计划的原理及实施 HACCP 的步骤。
了解实施 GMP 的意义，了解国内外 GMP 的发展情况，了解推行 ISO9000 族标准的一般步
骤和意义，了解 ISO22000 与 HACCP 的区别。
第二章 食品安全溯源及预警技术
掌握食品溯源定义，掌握食品安全预警及食品安全预警体系定义，掌握食品溯源的基本要素
及食品溯源系统建立的原则，掌握食品溯源过程实施的原则，掌握食品安全预警系统的功能。
了解国内外食品溯源制度的现状及发展趋势，了解食品溯源技术手段，了解开展食品安全溯
源技术的研究意义及中国食品安全预警系统概况。
第三章 食品安全标准体系
掌握标准，区域标准，行业标准，技术标准，产品标准，国际标准等的定义。掌握制定标准
的原则，了解标准制定的程序及食品安全标准体系建立的目的和意义。掌握“快速程序”的定
义，掌握标准制订需具备的要素及标准化概念的内涵。
第四章 食品安全法律法规及管理体系
掌握食品安全法律法规制定的目的，掌握食品法律、行政法规的制定程序，掌握食品规章的
制定程序，掌握食品法典的制定目的。
了解我国食品安全立法思想的转变方向，了解我国现行的食品安全法律体系，了解我国食品
安全监督管理现状及对策。
第三部分：食品分析与检验技术占 30%
绪 论
了解食品中有毒、有害物质的基本概念；掌握各类有毒、有害物质分析样品前处理技术；熟
悉食品中有毒有害物质的分析方法。
第一章 食品中农药残留检测技术
掌握农药的种类；农药残留测定的样品前处理技术及检测技术。
第二章 食品中兽药残留检测技术
掌握兽药的分类；兽药残留测定的样品前处理技术及检测技术。
第三章 食品添加剂与加工助剂检测技术
掌握食品添加剂的种类；食品添加剂测定的样品前处理技术及检测技术。
第四章 食品中有害金属检测技术
掌握食品中有害金属测定的样品前处理技术及检测技术。
第五章 食品中真菌毒素检测技术
掌握食品中真菌毒素检测技术。
第六章食品中微生物检测技术
掌握食品中微生物检测技术
第七章 食品加工中形成污染物检测技术
掌握食品中亚硝基化合物测定、多环芳烃测定、杂环胺测定的前处理技术及检测技术
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