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营养与食品卫生学专业基础综合 参考书目及考试大纲
一、适用专业（领域）：
公共卫生与预防医学（1004），营养与食品卫生学（100403）
二、参考书目：
1、《营养与食品卫生学》（第六版），孙长颢主编，吴坤主审，人
民卫生出版社，2007 年出版；
2、生物化学 （第三版）（上、下），主编：王镜岩、朱圣庚、
徐长法，高等教育出版社 ，2002.9
三、基本题型及所占分值：
本科目总分为 300 分，其中营养与食品卫生学 200 分，生物化
学 100 分。主要题型及分值为：
名词解释（50 分）、 单选题（30 分）、多选题（50 分）、简答题
（70 分）、论述题（100 分）
四、知识考查范围：
一）营养与食品卫生学部分
（1）考试的总体要求
考生需要全面掌握营养与食品卫生学有关的基本概念、原理
和研究方法；能运用有关理论分析食品加工中的营养和卫生学
问题；了解食品卫生监管的体系、标准和方法；关注食品营养
与安全领域的有关新闻事件，并进行分析和讨论；熟悉有关营
养调查的方法和程序。
（2）考试内容
1）营养学基础
掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素的
主要营养特点及其评价；了解营养过剩和营养素缺乏与健康的
关系。
2）植物化学物
掌握植物化学物的分类、功能及其与健康的关系；了解主要
植物化学在食品加工过程中的变化及相关技术。
3）各类食品的营养价值
掌握食品营养价值的评定及意义；了解谷类、豆类、果蔬、
肉、奶、蛋等各类食品的营养价值；掌握食品营养价值的影响
因素。
4）特殊人群的营养
了解孕妇、乳母、运动员及特殊环境作业人员的营养需求和
膳食；掌握特殊年龄人群的营养与膳食特点，分析婴幼儿食品
的主要特点。
5）营养与营养相关疾病
掌握营养与肥胖、糖尿病、免疫性疾病及癌症之间的有关概
念和理论；了解营养与心脑血管疾病之间的关系；了解现代分
子营养及营养基因组学研究的相关动态。
6）社区营养
了解我国居民的营养与健康状况；掌握膳食营养素参考摄入
量的概念、计算方法；掌握食品强化、新资源食品、营养教育、
营养标签、营养立法的有关概念、工作程序和方法。
7）食品污染与预防
掌握食品微生物、化学和物理性污染的途径、防控的方法。
8）食品添加剂及其管理
掌握食品添加剂的定义、分类、使用要求及卫生管理；掌握
各类食品添加剂的主要特点、作用及使用方法。
9）食品新技术及其卫生学问题
了解食品新技术的发展动态；掌握超高压、膜分离、微胶囊、
微波、酶工程、辐照等新技术的特点及卫生学问题；关注转基
因技术、转基因食品的卫生学问题。
10）各类食品卫生及其管理
掌握畜禽类、奶类、食用油、罐头、保健品、调味品、方便
食品的卫生及其管理；了解粮食、果蔬、冷饮、酒类等食品的
卫生及管理；了解无公害食品、绿色食品、有机食品概念、卫
生及管理。
11）食源性疾病及其预防
掌握食源性疾病的基本概念；掌握常见细菌性食物中毒、真
菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒机制、特点
及预防方案；了解食物中毒调查处理的程序和方法。
12）营养毒理学
了解营养毒理学的概念、发展简史、研究内容及任务。
13）食品安全及其评价
掌握食品安全、食品风险分析的概念；了解食品安全评价体
系；
14）食品卫生监督管理
了解食品监管的概念及体系；掌握食品卫生标准及食品加工
过程中的卫生管理。
二）生物化学部分：
（1）考试总体要求
基本知识方面，应了解和掌握糖、脂肪、蛋白质、核酸等生物大
分子的分子结构，分解代谢的过程，合成机理与步骤等，尤其是核酸
与蛋白质的合成与调控。应用知识方面，应了解糖在各种非生理条件
下的变化，了解脂肪与糖之间的互相转化过程等，以及与遗传相关的
最基本问题（遗传信息的存储、传送和表达）。
（2）考试内容
1）糖类：单糖、寡糖、多糖及结合糖
掌握重要单糖及二糖的分子结构及重要化学性质，掌握多糖、
结合糖的概念。
2）脂质
掌握贮存脂质、结构脂质、活性脂质的区别，以及脂质的提取、
分离与分析，并掌握脂肪酸的命名方法、主要化学性质。
3） 氨基酸、肽
掌握氨基酸的结构、主要化学性质，肽的结构特点
4）蛋白质结构与功能
明晰蛋白质一级结构、二级结构、高级结构（三级结构、四级
结构）与功能（以肌红蛋白及血红蛋白为例），掌握蛋白质变性和
折叠以及研究蛋白质的方法；掌握蛋白质各级结构的概念以及特
点，蛋白质沉淀、变性等概念；了解蛋白质高级结构与其功能之间
的关系，了解研究蛋白质的一些基本方法。
5） 酶
要求明晰酶促反应动力学、酶的作用机制、酶的调节控制以及
酶工程的概念与其作用，掌握米氏方程及米氏常数的意义与应用，
酶的活性中心、别构调节、酶工程等概念，酶的几种作用机制；了
解酶活性的调控方式。
6） 核苷酸与核酸
了解核酸的结构，核酸的物理化学性质，核酸的常用研究方法；
掌握各类核苷酸的机构，DNA 的高级结构特点，核酸变性、复性等
概念；了解核酸的主要物理化学性质及常用研究方法。
7） 维生素与辅酶
掌握维生素与辅酶的关系，辅酶与辅基的概念。
8） 代谢总论与生物能学
了解物质代谢和能量代谢的概念与内涵，什么是中间代谢？代
谢的研究方法，有关热力学和能的一些基本概念，化学反应中自由
能的变化和意义，高能磷酸化合物的概念、类型及作用；掌握有关
物质代谢和能量代谢一些基本概念，化学反应中自由能的变化和意
义，高能磷酸化合物的概念、类型。
9） 糖代谢
了解糖类的消化、吸收及转运方式、糖酵解途径、丙酮酸的去
路，柠檬酸酸循环途径及其生理意义、磷酸戊糖途径及其生理意义、
糖的异生及其生理意义、糖原合成与分解、糖代谢的调节控制；掌
握糖酵解途径各步骤的反应方程、酶、能量变化以及酵解速度的主
要调节步骤；掌握柠檬酸酸循环途径各步骤的反应方程、酶、能量
变化，柠檬酸酸循环反应速度的主要调节步骤及调控因子，回补反
应的概念；掌握磷酸戊糖途径的概念及其生理意义；掌握糖异生的
概念；了解糖原合成与分解的主要步骤。
10） 生物氧化—电子传递和氧化磷酸化作用
了解氧化-还原电势概念、电势和自由能的关系、电子传递过
程和氧化呼吸链概念、氧化磷酸化作用的概念、电子传递和 ATP 形
成的偶联及调节机制，掌握电子传递过程和氧化呼吸链概念，氧化
磷酸化作用的概念、电子传递和 ATP 形成的偶联及调节机制。
11）脂类代谢
掌握脂类消化吸收和转运基本知识，脂肪酸和甘油三酯的分解
代谢过程，脂肪酸及甘油三酯的合成过程，脂类代谢的调节，重点
掌握脂肪酸β -氧化的反应步骤及其能量变化，脂肪酸生物合成的
反应步骤。
12）蛋白质降解和氨基酸的分解代谢
了解氨基酸的脱氨基、转氨基作用以及联合脱氨基作用、氨基
酸的脱羧基作用、氨基氮的排泄、尿素循环、生糖氨基酸和生酮氨
基酸，掌握氨基酸的脱氨基、转氨基作用以及联合脱氨基作用，生
糖氨基酸和生酮氨基酸的概念；人体尿素的产生机制（掌握尿素循
环各反应步骤）。
13）氨基酸及其重要衍生物的生物合成
了解脂肪族氨基酸的生物合成途径、芳香族氨基酸及组氨酸的
生物合成、氨基酸生物合成的调节、氨基酸几种重要衍生物的生物
合成，了解氨基酸的生物合成特点。
14）核酸的降解和核苷酸代谢
了解核酸和核苷酸的分解代谢、核苷酸的生物的合成、辅酶核
苷酸的生物合成你，了解核苷酸的生物降解与合成特点。
15）蛋白质的合成
了解 mRNA、tRNA 的结构，遗传密码、核糖体，蛋白质生物合
成的机理及过程；掌握蛋白质生物合成的主要反应过程，
16）免疫
了解抗原与抗体的概念与结构特点，了解酶联免疫的步骤及本
质，掌握免疫反应的基本原理与实验步骤。
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