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有机化学与食品微生物 参考书目及考试大纲
一、 适用专业（领域）：
公共卫生与预防医学（1004），营养与食品卫生学（100403）
二、 参考书目：
1、有机化学（第二版），主编：李贵深、李宗澧，中国农业出
版社，2009.1
2、食品微生物学（第三版），主编：江汉湖、董明盛，中国农
业出版社，2010.8
三、 基本题型及所占分值：
名词解释（45 分）、填空（30 分）、单选题（20 分）、多选题（20
分）、问答题（35 分）
四、 知识考查范围：
有机化学部分：
（1）考试总体要求
基本知识方面， 1、正确掌握和理解各类有机化合物的结构、命
名方法和物理性质；2、熟练掌握和理解有机化学反应的基本理论、
基本概念以及反应机理等。应用知识方面，正确利用有机化学的基本
反应和理论对食品中的碳水化合物、蛋白质、维生素等有机大分子，
在加工和储藏过程中发生的变化，进行机理的解释并对其产物的结构
进行推断等。
（2）考试内容
（一）烷烃
结构与命名，构造异构，烷烃的物理性质，烷烃的来源。化学性
质：①卤化反应及其自由基取代反应历程、自由基稳定性和自由基的
结构；②氧化反应；③热裂反应及机理。
(二) 烯烃和炔烃
烯烃和炔烃的结构（SP2
杂化和π 键、成键轨道和反键轨道），命名，
构造异构，顺反异构与物理性质。化学性质：1.加成反应：①亲电加
成：加卤素(亲电试剂、亲电加成)，加卤化氢(加成反应规则，诱导效
应，碳正离子结构、稳定性和碳正离子的重排)，加次卤酸，加硫酸，
加水，硼氢化反应（选择性），烯烃的二聚；②催化氢化及烯烃的稳
定性；③自由基加成：HBr 过氧化物效应，自由基加成反应历程；④
烯烃的自由基聚合反应（聚合物、单体、聚合度、聚合反应的类型及
机理）；2.氧化反应；3.α -氢原子的反应:卤代、氧化。
(三)芳香烃
苯的结构、命名，芳烃的物理性质。化学性质：1.亲电取代反应：卤
代、硝化、磺化、烷基化和酰基化、氯甲基化；2.加成反应：加氢、
加氯；3.氧化反应：侧链氧化、苯环氧化；4.侧链取代；5. 联苯、
稠环芳烃。萘的结构及化学性质。芳香结构(休克尔规则、非苯芳烃、
富勒烯)。常见亲电试剂的分类。
（四） 卤代烃
卤代烃的分类、命名和物理性质。卤代烃的化学性质：1. 亲核取
代反应 (水解、氰解、氨解、醇解、和硝酸银作用)，亲核取代反应
历程(SN1 和 SN2)；2. 消除反应：β -消除反应历程(E1 和 E2)，消除
方向，取代与消除的竞争；3. 卤代烷与金属作用 (与镁、锂、钠、
铝作用，格氏试剂，烷基锂)。卤代烯的分类及双键位置对卤素原子
活泼性的影响。卤代芳烃的反应。常见亲核试剂的分类。
（五） 醇、酚、醚
1. 醇：结构、分类、命名和物理性质。化学性质：①与活泼金属
的反应；②羟基的反应: 卤烃的生成、与无机酸的反应、脱水反应 (分
子内脱水和分子间脱水)；③氧化与脱氢。二元醇的性质。醇的制备
与鉴别。
2. 酚：结构、分类、命名和物理性质(分子内氢键与分子间氢键)。
化学性质：①酚羟基的反应：酸性、成酯、成醚；②芳环上的反应：
卤代、硝化、磺化、烷基化、与羰基化合物缩合、Fries 重排与 Claisen
重排、水杨醛与水杨酸的制备；③与三氯化铁的显色反应；④氧化与
还原；醌、酚的制备与鉴别。
3. 醚与环氧化合物：结构、命名和物理性质。化学性质：佯盐的
生成和醚键的断裂，过氧化物的生成，环醚的开环反应与反应机理
(与水、醇、氨、格氏试剂等作用)。冠醚与主客体化学。醚的制备与
鉴别。
4.含硫化合物:硫醇 硫醚
（六）醛和酮
结构、分类和命名，物理性质。化学性质：①加成反应：加氢氰
酸及亲核加成反应历程、加亚硫酸氢钠、加醇、加格氏试剂、与氨衍
生物缩合、与 Wittig 试剂反应；②α -氢原子的反应：卤代反应、羟
醛缩合反应；③氧化反应：弱氧化剂 (Fehling 试剂、Tollens 试剂)、
强氧化剂、过氧酸氧化；④还原反应: 催化加氢、用氢化铝锂还原、
用硼氢化钠还原、异丙醇铝还原、C=O 还原成 CH2、金属还原；⑤歧
化反应。 醛酮的制备与鉴别。α 、β -不饱和醛酮的性质(亲核加成、
亲电加成、氧化还原)。
（七） 仪器分析
1. 质谱: 基本原理。分子离子和分子量、分子式确定。碎片离子
和分子结构的推断。
2. 红外光谱: 基本原理。官能团的特征吸收。谱图分析。
3. 紫外光谱: 一般概念。分子结构和紫外吸收的关系。芳香化合
物的紫外光谱。
4. 其他仪器分析方法在有机化学上的应用简介。
（八） 羧酸及其衍生物
1. 羧酸：结构、命名和物理性质。化学性质：①酸性；②羧酸衍
生物的生成，亲核加成-消除反应机理；③还原反应；④脱羧反应；
⑤α -氢原子的取代反应。二元羧酸及α -羟基酸。羧酸的制备与鉴别。
2. 羧酸衍生物：结构、命名和物理性质。化学性质：① 羧酸衍
生物的相互转化；②与有机金属的反应；③还原；④酰胺的 Hofmann
降级反应。羧酸衍生物的制备与鉴别。碳酸衍生物，脲。
3. 碳负离子的反应: ①碳负离子: 结构、形成、稳定性和反应；
②酯缩合反应；③与卤代烃的亲核取代、与羧酸衍生物的亲核加成-
消除、与羰基的亲核加成。
（九）含氮化合物
1. 硝基化合物：分类、结构、命名和物理性质。化学性质：①与
碱作用；②还原反应； ③硝基对苯环上其它取代基的影响。
2. 胺：分类、结构和命名。物理性质。化学性质：①碱性； ②
烃基化； ③霍夫曼消除 ；④酰基化； ⑤与亚硝酸反应； ⑥与醛酮
反应； ⑦芳胺的特殊反应(与亚硝酸作用、氧化、芳环上的取代反应)。
季铵盐、季铵碱。阳离子表面活性剂。胺的制备与鉴别。
3. 重氮和偶氮化合物：重氮化反应，重氮盐的化学性质及其在合
成中的应用。偶合反应，重氮甲烷。
4. 腈和异腈
（十） 杂环化合物
分类、命名、结构和芳香性。 五元单杂环化合物(呋喃、噻吩、
吡咯)：物理性质、化学性质(亲电取代、加成、特殊反应)，糠醛 吲
哚。六元单杂环化合物：吡啶、喹啉：物性、化性(取代、弱碱性、
氧化与还原)。
食品微生物部分：
（一）考试总体要求
基本知识方面，应了解和掌握微生物的形态结构、营养需求、
代谢特点、生长繁殖、分类鉴定、遗传变异和育种的理论与方法。
应用知识方面，应了解食品工业中常用的微生物菌类，并系统了解
其应用技术、工艺过程；掌握微生物引起的食品变质原理、微生物
与条件因素的适应关系，了解各类食品变质的特点，引起变质的重
要微生物类群；并对食品的杀菌方法、设备作一介绍。了解食品中
常见微生物。掌握细菌及真菌的形态学检查、培养基制备、消毒灭
菌、培养技术、生化试验、菌种保藏等基本方法。
（二）考试内容
1、微生物形态、结构与分类
要求掌握原核微生物的形态、大小；细胞的基本结构（革兰氏
染色的原理与用途）与特殊构造（与食品工业关系），繁殖与菌落
（培养）特征。真核微生物的形态、大小、细胞结构、繁殖方式、
培养特征。非细胞型微生物的形态、大小、结构、繁殖方式。噬菌
体与食品工业的关系。微生物的分类系统、分类单位、分类依据、
命名。
2、微生物的营养与生长
掌握微生物的营养要素主要有碳源、氮源、水、矿质元素、生
长因子和气体等；微生物的营养类型主要有光能自养型、光能异常
型、化能自养型、、化能异养型；微生物吸收营养物质的方式与过
程（被动扩散、促进扩散、主动运输、基团移位）；微生物生长的
概念及其测定。微生物的群体生长规律（生长曲线）与在食品工业
中的应用；环境因子（温度、pH 值、渗透压、水分、氧化还原电位、
辐射、通气）对微生物生长繁殖的影响；微生物的培养基、培养方
法与设备。了解微生物对营养的需求和微生物对营养的吸收方式，
微生物的生长与环境的关系，微生物的群体生长规律及在食品工业
中的应用；掌握培养基的配制方法及一般要求，培养微生物的基本
方法、技巧。
3、微生物的代谢
了解微生物的能量代谢与微生物的呼吸作用；微生物的分解代
谢；微生物的合成代谢；与食品有关的微生物的代谢产物，酶与酶
制剂；掌握微生物呼吸作用的类型及其产能特点；一般了解微生物
的分解代谢和合成代谢及其在食品工业中的应用。
4、微生物遗传变异与菌种选育
了解微生物遗传、变异的物质基础；基因突变与遗传育种；微
生物的菌种选育；基因工程和转基因食品；微生物菌种的衰退、复
壮和保藏。简单理解生物遗传变异的物质基础和基因突变的理论基
础；着重理解和掌握微生物的基因重组方式及与菌种诱变的关系；
了解遗传变异原理在遗传育种和基因工程中的应用；了解并掌握微
生物菌种选育的方法、衰退的现象和复壮、保藏的一般方法及其特
点。
5、微生物生态与生态工程
了解生态学基本概念，食品——微生物的特殊生态系统，食品
环境中的极端微生物了，生态工程原理与应用；微生物生态学方法；
掌握微生物生态与食品工程的关系、发酵食品及肠道微生态学的研
究方法。
6、微生物与基因工程
了解基因工程的概念、基因重组技术、载体与质粒、转化、转
导与接合、基因工程菌株；充分认识基因工程在现代食品应用上的
重要性与普遍性，了解基因工程操作的步骤与原理。
7、细菌引起的食品腐败
了解食品环境与微生物的生长的关系、各类引起食品腐败的微
生物的形态与个体特征、各类细菌的检测技术；重点掌握各类食品
腐败变质的类型与引发菌株；了解一些主要的食品变质过程；能够
理解并掌握微生物引起食品腐败变质的机理及条件，食品防腐保藏
技术对食品营养、品质的影响。
8、真菌引起的食品腐败
了解食品环境与真菌的生长、各类引起食品腐败的真菌的生长
特征与生长条件、各类真菌产生的真菌毒素；掌握真菌污染食品的
途径与食品的安全生产，了解真菌污染食品后对人类的危害（即食
物中毒的产生菌及其临床表现）。
9、病毒引起的食品污染
了解食品环境与病毒的存在的机理；肝炎病毒、SARS 病毒与疯
牛病毒的危害及其引起人类致病的机理，掌握病毒污染食品的途径
与食品的安全生产，了解食品加工从业人员的个人卫生习惯与身体
健康对食品工业大重要性。
10、微生物实用技术
掌握杀毒、灭菌等的概念；各类杀菌剂与抑菌剂；新的微生物
杀菌技术：超高压、脉冲场、微波等；了解各类微生物处理技术，
以及这些技术对微生物作用的原理，引起微生物致死的原因；如何
把这些新技术应用于食品工业。
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