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824 食品科学基础参考书目及考试大纲
一、 适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、
农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工
程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域
二、 参考书目：《食品工艺学》夏文水主编，中国轻工业出版社，2009年
三、 基本题型及所占分值：
1、名词解释：一般 6 小题，每小题 5 分，共计 30 分。
2、论述题：一般 10 小题，每小题 12 分，共计 120 分。着重考
查食品保藏与加工的基础理论、专业知识与技能。
四、 知识考查范围：
1、一些重要的食品概念与理论基础；
2、食品脱水：利用水分活度保藏食品的原理与方法；影响干制
的因素及干制过程中的主要变化；
3、与热加工有关的基本技术：热处理的原理；巴氏杀菌、热烫
与商业杀菌；
4、食品冷冻：降低温度延长货架期的原理与技术；着重冻结对
食品品质的影响以及冻藏过程中质量的变化；
5、腌制发酵和烟熏：腌制发酵和烟熏的基本原理及影响因素；
6、化学保藏：以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理；
7、食品辐照保藏：食品辐照保藏概念及其影响因素，食品辐照
的物理学效应、化学效应及生物学效应；
8、典型的食品加工工艺：肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬
制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺。
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