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浙江海洋大学
2018 年学术型硕士研究生入学统一考试复试大纲
《食品化学》
一、考查目标
“食品化学”是食品类专业最重要的基础课程,研究食
品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们
在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对
食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。本课程要求考
生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理,掌握食
品成分在加工和贮藏中的变化,能针对食品品质的变化,分
析关于食品化学方面的原因。
二、试卷结构
1、题型结构
名词解释(30%),判断题(10%),简答题(30%),论
述题(30%),共计 100 分。
2、内容结构
绪论约占 5%,食品中的水分约占 20%,碳水化合物约占
20%,蛋白质约占 20%,脂类约占 20%,酶(10%),色素与
着色剂(5%)。
三、考试内容
1、水
1)了解水的结构
2)掌握水和溶质之间的相互作用
3)掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系
2、碳水化合物
1)了解碳水化合物的结构
2)理解碳水化合物的物理和化学性质
3)掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加
工贮藏过程中的变化
3、蛋白质
1)了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质
2)理解蛋白质的物理性质和化学性质
3)掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化
4、脂类
1)了解脂类的结构和物理性质
2)掌握脂类的和化学性质
3)掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化
5、酶
1)掌握酶的定义以及影响活力的因素
2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。
6、色素与着色剂
1)了解食品中天然色素

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