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2019 年初试科目（816）食品工艺学考研大纲
2019 年初试科目（816）食品工艺学考研大纲
一、考研大纲的性质
《食品工艺学》是报考农业硕士食品加工及安全领域专业学位的考试科
目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考研大纲。
二、考试要求
考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工的基本
原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏、加工类型选择
不同的加工工艺及条件。了解及掌握食品工艺学较前沿的理论及实践等方面
的知识；能对食品生产、科研过程中出现的相关问题提出自己的、可行的合
理化建议。
三、卷面结构
1.内容组成：基本概念、基本理论的内容 60%；食品工艺综合知识内容
20%；应用基础理论解决实际问题的内容 20%。
2.考试题型：概念题（20%）；填空题（15%）；简答题（25%）；综合性
答题（20%）。应用分析题（20%）
四、考试时间和方式
1.考试方式：笔试
2.考试时间：3 小时
五、食品工艺学考研大纲
第一篇 食品工艺学原理
绪论
了解食品工艺学研究内容和食品的概念；食品的分类方法；掌握食品功
能与特性；了解食品加工的概念和目的；食品工艺学的主要任务。
第一章 食品的脱水
1.了解什么是食品的脱水加工；
2.掌握食品干藏原理
3.了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活度的定义以及水分活度
与食品保藏性的关系；
4.掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥过程特
征。
5.了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分析；掌
握影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程中食品的物理及化学
变化；
6.掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件；掌握
干制的方法主要有哪些及分类， 对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特
点；阐述对干燥新技术技术的展望；
第二章食品的热处理和杀菌
1.了解影响微生物的耐热性的因素；了解食品的传热方式和影响传热的
因素；如何确定热杀菌的最终途径。掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原
因分析。
2.掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫；了解罐藏中的排气
目的和方法；掌握罐藏食品发生变质的现象及原因；了解商业杀菌与产品品
质的关系；了解巴氏杀菌与产品品质的关系；掌握热烫与产品品质的关系；
3.掌握 D 值、TDT 值、Z 值、F 值概念。
第四章食品冷冻
1.了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速度、微生物和酶活性的影响；
掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏是的变化；掌握低温气调贮藏的原理
和对果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏的基本概念；掌握食
品的冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的影响，影响冻结速度的因素。
2.了解制品的包装和贮藏方法；食品在冻藏过程中容易发生的变化及控
制方法。
3.掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题；了解食品解冻的方法。
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理
1.了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影响腌渍的因素，
掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化；掌握发色剂在肉腌制时的发色机理；
掌握食品的腌制方法。
2.了解食品的发酵保藏的概念、原理；掌握影响食品发酵的因素及控制
和发酵对食品品质的影响。
3.了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用；掌握烟熏防腐原理、烟
熏对食品品质的影响及烟熏方法
4.了解半干湿食品的定义和保藏原理；掌握栅栏技术如何保藏半干湿食
品。
第六章食品的化学保藏
1.了解食品保藏剂的类别及作用；食品防腐剂应具备的条件；常用化学
防腐剂特性及其作用机理；食品抗氧化剂对食品保藏的作用。掌握化学保藏
的卫生与安全性；
2.了解食品的氧化问题；掌握常见的抗氧化剂及其机理。
第七章食品的辐射保藏
了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、辐照的基
本概念子；了解辐射后的化学效应及生物学效应；掌握食品辐照保藏原理、
辐照在食品保藏中应用。
第二篇食品加工工艺
第一章 了解肉用畜禽的种类、肉的形态学与特性；掌握肉的化学特性、
物理性状、肉的成熟及腐败变质。了解常见肉制品的加工工艺、冷鲜肉的加
工。
了解水产品加工原料与特性，水产冻制品、鱼糜及其制品等加工工艺。
第二章 乳制品
掌握乳的成分和特性；掌握液态乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工
艺；
第三章果蔬制品
了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采收与包装，掌握主要果蔬原
料的加工处理
掌握果蔬罐头、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和
综合利用技术。
第三章软饮料
了解软饮料用水的处理、矿泉水与纯净水、碳酸饮料；掌握果蔬汁饮料
的加工技术。
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