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东北农业大学 2017 年博士研究生初试科目考博大纲
科目代码：3011 科目名称：畜产品加工
一、考试要求
畜产品加工主要考察考生是否系统全面地掌握了乳品科学和肉
品科学基本加工原理、关键加工技术，畜产品加工最新前沿动态
及发展趋势，以及是否具备运用基本理论知识和加工原理，独立
完成畜产原料精深加工、产品研制开发、解决畜产品加工过程中
实际问题的能力。
二、考试内容
1.乳中主要成分及其性质，活性成分的功能性。
（1）乳脂肪的组成及特点。
（2）乳蛋白的组成及功能性。
（3）乳蛋白中活性成分的性质和功能特点。
（4）乳自身具有的抗菌抑菌物质及抗菌性等概念。
（5）加热冷冻处理对乳理化性质的影响。
2.原料乳的生产及控制方法。
（1）原料乳中微生物的来源及卫生控制方法。
（2）发酵乳中的微生物种类及特点、功能性，包括乳酸菌、酵
母等。
（3）引起乳及乳制品腐败变质的微生物种类及对产品品质的影
响。
（4）乳的验收与预处理以及异常乳定义和种类。
3 乳制品生产关键技术及品质保证。
（1）乳加工设备与设施的工作原理和性能特点。
（2）乳品加工常用的杀菌方法及区别。
（3）现代低温杀菌技术的种类及特点，以及发展低温杀菌乳的
必要性。
（4）发酵乳制品的概念及加工关键技术和品质保证方法。
（5）奶粉的现代加工特点及关键技术。
（6）婴儿配方奶粉的配方原则及配方设计方法。
（7）契达干酪的加工关键技术及品质保证方法。
（8）奶油的生产工艺及注意事项。
（9）影响冰激凌品质的因素及关键技术。
4.肉的结构、化学成分和食用品质。
（1）肌肉中主要蛋白种类及其特点。
（2）肌肉中的主要营养成分种类及特点。
（3）肌肉的食用品质，包括嫩度、颜色、风味和保水性。
（4）畜禽屠宰后肌肉的变化。
（5）原料肉的宏观结构和微观结构。
5.肉及肉制品贮藏保鲜技术。
（1）冷冻冻藏过程中原料肉质量变化及机理。
（2）冷却肉的加工技术、特点及综合保鲜技术。
（3）原料肉及其制品发展趋势、特点。
6.肉制品加工原理及典型肉制品加工技术。
（1）肉制品中主要添加成分作用，使用机理及其安全性。
（2）肉灌制品加工技术及工艺要点。
（3）其他典型肉制品的加工原理及加工工艺。
7.畜产品加工发展前景及研究热点。
三、考试形式
1.考试形式为闭卷、笔试；
2 考试时间为 3 小时，满分 100 分。
注：考试科目分为两部分组成，乳品科学部分 50 分，肉品科学
部分 50 分。
四、试卷结构
1.简答题（60 分）
2.论述题（40 分）
五、参考书目
1．《乳品工艺学》．李晓东主编．科学出版社，2011，第一版。
2．《肉品科学与技术》．孔保华主编．中国轻工业出版社，2011，
第一版。
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