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2012年硕士研究生农产品贮藏与加工专业考试大纲
微生物与食品化学
Ⅰ.考察目标
微生物与食品化学涵盖基础微生物、食品微生物、食品化学等专业基础课程。要求考生比较系统地理解和掌握微生物与食品化学的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。
Ⅱ.考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构
食品微生物 50%
食品化学 50%
四、试卷题型结构
名词解释 20分 6小题，每小题3-4分不等，共20分
单项选择题 20分 20小题，每小题1分，共20分
填空题 20分 每空1分，共20分
判断对错 20分 20小题，每小题1分，共20分
简答题 30分 6小题，每小题5分，共30分
论述题 40分 4小题，每小题10分，共40分
五、参考教材
周德庆主编.微生物学教程（第2版）. 北京：高等教育出版社，2002
江汉湖主编.食品微生物学（第2版）. 北京：中国农业出版社，2005
阚建全主编.食品化学（第2版）. 北京：中国农业大学出版社，2008
Ⅲ.考查范围
食品微生物
食品微生物的考试内容包括：绪论、原核微生物的形态、结构与功能、真核微生物的形态、结构与功能、病毒与亚病毒、微生物的营养和生长、微生物的新陈代谢、微生物的遗传与育种、微生物生态与生态工程、微生物与发酵食品、微生物与机体免疫、食品腐败与食品保藏、微生物与食品安全性、食品卫生的微生物学检验。
一、绪论
考试内容
微生物 微生物学微生物的五大共性
考试要求
1.了解微生物及其在生物分类中的地位、微生物的生物学特性、微生物学及其主要分支学科、食品微生物学研究的内容与任务。
2.掌握微生物的概念和微生物的基本特征，微生物学发展过程中起重要作用的人和事。
二、原核微生物的形态、结构与功能
考试内容
原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别 细菌的形态、结构与功能 放线菌 其它原核微生物
考试要求
1. 了解微生物的种类和特征。
2. 掌握以细菌为代表的原核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。
3. 掌握乳酸菌在食品工业中的应用。
三、真核微生物的形态、结构和功能
考试内容
真核生物细胞结构 酵母菌 丝状真菌—霉菌
考试要求
1. 掌握真核微生物的种类和特征。
2. 掌握以酵母菌和丝状真菌为代表真核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。
3. 掌握原核微生物与真核微生物细胞结构的区别。
4. 掌握酵母菌、霉菌与食品工业的关系。
四、病毒与亚病毒
考试内容
病毒（virus）的形态与功能 噬菌体的生长方式 亚病毒（subvirus） 细菌病毒与发酵工业 噬菌体的防治措施
考试要求
1. 掌握病毒与亚病毒的基本属性、形态结构和化学成分及繁殖方式等。
2. 掌握噬菌体的防治措施。
五、微生物的营养和生长
考试内容
微生物的营养 微生物的生长与环境因素 食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止
考试要求
1. 掌握微生物的营养方式和营养要素构成。
2. 掌握微生物的营养类型。
3. 掌握营养物质进入细胞的方式。
4. 掌握培养基的组成与功能。
六、 微生物的新陈代谢
考试内容
微生物的能量代谢 微生物的分解代谢与合成代谢 微生物初级代谢和次级代谢的关系
考试要求
1. 了解微生物的能量代谢和糖代谢。
2. 掌握生物氧化过程分为：脱氢、递氢、受氢三个阶段。 生物氧化功能：产能（ATP）、产还原力[H]、产小分子中间代谢物。
3. 理解微生物发酵中的代谢调控。
七、微生物的遗传与育种
考试内容
遗传变异的物质基础 遗传信息的储存与传递 基因突变和遗传育种 基因重组和杂交育种 基因工程与转基因食品 菌种的衰退、复壮和保藏
考试要求
1. 掌握证明核酸是一切生物的遗传物质基础的实验；理解遗传物质在细胞中存在的7个水平。
2.掌握基因突变的类型、特点及其机制。
3.掌握基因重组和杂交育种。
4.掌握基因工程的基本操作方法；掌握如何避免微生物菌种衰退的方法及菌种的保藏方法。
八、微生物生态与生态工程
考试内容
生态学的基本概念 食品作为特殊的微生物生态系 食品环境中的极端微生物 人体微生物区系 生态工程原理与应用
考试要求
1.掌握微生物生态多样性及食品微生物菌种资源开发的重要性；了解微生物相互作用的方式及其在物质循环中的作用；重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。
2.了解微生物相互作用的机制，主要理解在食品科学中潜在的应用价值。
3.了解微生物在自然界物质循环中的作用；重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。
4.了解微生物与环境保护的关系。
九、微生物与发酵食品
考试内容
细菌、真菌发酵食品 微生物菌体食品 微生物多糖 食品风味物质 微生物与酿造酒 酱油、食醋的酿造 肉品微生物与肉类发酵剂 微生物与工业发酵
考试要求
1.掌握微生物在食品工业中的应用。
2.掌握微生物在各类发酵食品中的作用。
3. 了解发酵食品的生产技术。
十、微生物与机体免疫
考试内容
抗原 免疫细胞和细胞因子 抗体 体液免疫和细胞免疫 抗原抗体反应在食品中的应用
考试要求
1.了解传染的相关概念，掌握非特异性免疫的组成。
2.掌握免疫学的基本知识，了解免疫系统的组成及功能。
3.掌握抗体抗原反应的一般规律及免疫学检测技术的基本原理。
十一、食品腐败与食品保藏
考试内容
食品的腐败变质 食品腐败变质机理 食品的腐败变质与食品类型的相关性 食品防腐保藏技术
考试要求
1.掌握食品腐败变质的机理，
2.了解各种食品腐败变质的过程及食品防腐保藏技术。
十二、微生物与食品安全性
考试内容
食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的病毒感染
考试要求
1.掌握微生物污染食品的途径。
2.了解各类微生物污染食品后导致的食物中毒及预防措施。
十三、食品卫生的微生物学检验
考试内容
食品卫生的微生物学检验
考试要求
掌握食品卫生的微生物学检验技术。
食品化学
食品化学考试内容主要包括：食品的化学组成；食品的营养成分和食品色香味成分的结构、性质；食品加工、储藏过程中营养成分和色香味成分的变化；食品营养成分和色香味成分变化对食品品质和安全性的影响；酶反应动力学；酶促褐变机理和影响因素。要求考生掌握食品化学的基础知识和基本理论，具有独立分析和解决有关食品问题的能力。
一、绪论
考试内容
食品化学的概念 食品化学研究内容 食品化学研究方法 食品化学的应用
考试要求
1.了解食品化学的概念、发展简史。
2.了解食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
3.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。
4.掌握食品化学的研究方法。
二、水分
考试内容
食品中水与非水组分之间的相互作用 食品中水的存在形式 水分活度 水与食品的稳定性
考试要求
1.了解水与非水组分的相互作用。
2.掌握食品中水的存在形式。
3.掌握水分活度与温度的关系。
4.掌握水分活度与水分含量的关系。
5.掌握水分活度与食品稳定性之间的关系。
三、蛋白质
考试内容
必需氨基酸 蛋白质的变性 蛋白质的功能性质 蛋白质在加工和储藏中的变化
考试要求
1.了解氨基酸的分类。
2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3.掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用。
4.掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5.掌握常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。
四、碳水化合物
考试内容
单糖及低聚糖 多糖 淀粉 果胶
考试要求
1.了解主要的单糖种类及其衍生物。
2.掌握单糖类物质在食品加工与储藏中的作用。
3.掌握单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用。
4.掌握美拉德反应、焦糖化反应的机理及其影响因素。
五、脂质
考试内容
脂肪的结构与组成 油脂的物理性质 油脂在加工和储藏中的化学变化 油脂的质量评价
考试要求
1.了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名。
2.熟悉油脂的物理性质，掌握脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化。
3.掌握过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法。
4.掌握油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
5.掌握油脂在加工储藏中发生的水解反应、高温下的化学反应及辐解。
6.了解油脂加工中的化学。
六、维生素
考试内容
脂溶性维生素 水溶性维生素
考试要求
1.了解维生素的种类和它们在机体中的重要作用。
2.熟悉各种维生素的一般理化性质及维生素A、B1、C等重要维生素在食品加工、储藏过程中的稳定性。
3.掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
七、矿物质
考试内容
矿物质定义和分类 食品中矿物质吸收利用的性质 常见的矿物质 矿物质在食品加工、储藏中的变化
考试要求
1.了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2.掌握钙、铁、锌等常见的矿物质。
3.掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化及对机体利用率产生的影响。
八、酶
考试内容
酶的反应动力学 酶促褐变
考试要求
1.了解酶的化学本质、分类及酶活力。
2.掌握酶的反应动力学。
3.掌握酶促褐变机理、影响因素及控制手段。
4.掌握食品中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。
九、色素
考试内容
色素分类 色素结构和性质 食品加工储藏过程中色泽的变化
考试要求
1.了解常见食品着色剂的结构、性质及其使用要求和食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及其原理。
2.熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
3.掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷的化学结构、性质、在食品储藏加工过程中发生的变化及其影响因素。
十、食品的风味物质
考试内容
食品气味化学 食品滋味化学
考试要求
1.了解食品中呈味物质的相互作用，常见气味物质的类别及其气味，一些主要动植物食品的香气特征和呈香物质。
2.熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品香气的形成途径。
3.掌握几类呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。
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