2021 年全国硕士研究生招生考试
佛山科学技术学院自命题考试科目考试大纲
（科目名称：农业知识综合三 科目代码：341 ）

一、考查目标
《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。考试内容涵盖食品加
工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与
检验技术等。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本
方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、考试形式与试卷结构
（一） 试卷满分及考试时间
本试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。
（二）答题方式
闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构：
试卷按科目分为食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三
部分，各科目内容各为 50 分：
三、考查范围
1 食品安全管理部分：
1.1《食品安全管理》各章节内容所占分值为：
（1）食品安全与质量相关概念，5 分左右
（2）食品标准与法规，5 分左右
（3）食品质量安全市场准入制度，5 分左右
（4）食品良好操作规范，5 分左右
（5）卫生标准操作程序，5 分左右
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（6）危害分析与关键控制点，15 分左右
（7）食品质量管理体系的建立与实施，5 分左右
（8）食品安全管理体系的建立与实施，5 分左右
1.2《食品安全管理》试卷题型结构
（1）填空题：10 个空，共 10 分；
（2）名词解释：5 小题，共 15 分；
（3）简答题：3 小题，共 15 分；
（4）论述题：1 小题，共 10 分。
1.3《食品安全管理》考查范围
（1）食品安全与质量管理基本概念
食品安全、食品卫生、质量、食品质量、全面质量管理、我国食品安全主要
问题与解决措施。
（2）食品标准与法规
国际食品法律法规体系、中国食品法规体系、标准与标准化的概念、标准的
分类、标准代码及表示方法、我国食品标准体系、食品标准的制定与实施。
（3）食品质量安全市场准入制度
食品质量安全市场准入制度的主要内容、特点、意义、食品生产企业取得生
产许可证的必备条件、申办程序与各阶段的工作、年审、企业食品生产许可的证
书与标识
（4）食品良好操作规范(GMP)
GMP 三大目标要素、GMP 的内容与要求、认证
（5）卫生标准操作程序（SSOP）
SSOP 的内容、SSOP 的监控与记录、SSOP 实施
（6）危害分析与关键控制点（HACCP）
HACCP 体系的特点、基本原理、HACCP 体系的建立与实施、SSOP 与 GMP 的关
系、SSOP 与 HACCP 的关系、GMP 与 HACCP 的关系、GMP 与 SSOP 及 HACCP 三者间
的关系、HACCP 与 ISO22000 的关系、HACCP 在食品加工中的应用
（7）ISO9000 质量管理体系的建立与实施
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ISO9000 系列标准的构成、基本原则、主要内容、质量管理体系的建立与实
施
（8）ISO22000 食品安全管理体系的建立
ISO22000 的用途和特点、相关术语、标准条款的理解、体系的建立
2 食品卫生学部分：
2.1《食品卫生学》各章节内容所占分值为：
（1）食品卫生学概述：5 分左右
（2）食品的生物性污染：15 分左右
（3）食品的化学性污染：15 分左右
（4）各类食品的卫生：10 分左右
（5）食品生产企业的卫生管理：5 分左右
2.2《食品卫生学》试卷题型结构
（1） 填空题：5 小题，每小题 2 分，共 10 分
（2） 选择题：5 小题，每小题 2 分，共 10 分
（3） 简答题：2 小题，每小题 8 分，共 16 分
（4） 论述题：1 小题，每小题 14 分，共 14 分
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
2.3《食品卫生学》考查范围
（1）食品卫生学概述
食品卫生学的基本概念；食品卫生学的历史和主要研究内容；当前的食品安
全卫生现状及其面临的挑战和任务。
（2）食品的生物性污染
食品的腐败变质的影响因素及其防控措施；食源性疾病的概念；食物中毒及
其预防；细菌、真菌毒素、病毒、寄生虫等对食品的污染、危害；食品中常见的
细菌、霉菌、病毒、寄生虫的流行状况、含量水平及预防措施。
（3）食品的化学性污染
农药、兽药、有害金属（汞、镉、铅、砷）对食品的污染、危害及其防控
措施；食品添加剂的定义、种类及其使用要求；我国对食品添加剂的卫生管理。
（4）各类食品的卫生
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天然食品中的有害物质；各类常见食品：包括粮豆、果蔬、肉蛋奶、食用油
脂等的主要安全卫生问题及其卫生管理措施。
（5）食品生产企业的卫生管理
食品卫生管理的意义、SSOP、GMP、HACCP 的主要内容及其在国内外企业的应
用。
3《食品分析检验技术》部分：
3.1《食品分析检验技术》各章节内容所占分值为：
食品分析检验技术：50 分
3.2《食品分析检验技术》试卷题型结构
（1） 填空题：6 小题，每小题 2 分，共 12 分
（2） 简答题：3 小题，每小题 6 分，共 18 分
（3） 问答题：2 小题，每小题 10 分，共 20 分
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整
3.3《食品分析检验技术》考查范围
（1）食品分析基本知识
样品的采集、制备及保存；样品的预处理；样品的分析方法的选择
（2）感官评定与物理检验法
食品的感官评定定义及分类方法；食品物理检验方法；
（3） 水分及灰分测定
水分测定的原理、各种测定方法条件和适用范围；水分活度的定义及测定方
法；灰分的定义，测定原理和方法，灰化实验技术；
（4）矿物元素的分析
磷的测定；钾、钠、钙、镁、铁的测定
（5）脂肪的测定
脂肪提取剂的选择；样品的预处理；脂类的测定方法
（6）碳水化合物的测定
还原糖的测定；蔗糖含量的测定；淀粉含量的测定； 粗纤维的测定；果胶
物质的测定
（7）蛋白质及氨基酸的分析与检验
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蛋白质的定量法；氨基酸态氮的测定；挥发性盐基氮的测定；蛋白质氮和
非蛋白氮的测定；蛋白质和氨基酸的其他测定方法
（8）维生素的测定
脂溶性维生素的测定；水溶性维生素的测定
（9）食品添加剂的测定
防腐剂的测定；甜味剂的测定；抗氧化剂的测定；漂白剂的测定；着色剂的
测定
（10）食品中有害物质的测定
食品中有机氯、有机磷农药残留的测定；食品中兽药残留的测定；农药速测
方法及原理；黄曲霉素的检测；铅、砷、汞等的测定
（11)仪器分析方法及其在食品中的应用
分光光度法、原子吸收法、原子荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法的分
析原理及方法；仪器分析方法在食品中的应用
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