2019年西南科技大学341农业知识综合三考研大纲

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2019 年西南科技大学硕士研究生招生考试（初试）
自命题科目考试大纲
341 农业知识综合三
※ 使用本科目的招生学科/类别
学科/类别名称及代码学科/类别所在学院
095135 食品加工与安全生命科学与工程学院
《食品卫生学》部分 50 分
一、总体要求
《食品卫生学》是报考农业推广硕士（食品加工与安全领域）的考试科目之一。
考生应系统全面理解和掌握食品安全和卫生的基本概念，各种影响食品安全性的因
素，尤其是生物性污染和化学性污染对食品安全性的危害程度、致病致毒机理及控制
措施以及食品安全性方面的相关法规和条例。
二、内容及比例
1、食品的污染及预防 30 分
（1）食品中可能存在的有害因素的种类；食品卫生学的定义、有害因素的分类。
（2）食品的生物污染
评价食品卫生质量的细菌指标及其意义；食品腐败变质的原因及卫生学意义；霉
菌的生长繁殖及产毒条件，霉菌毒素的结构、性质和毒性。
（3）食品的化学性污染
食品中有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性；滥用氮肥、抗生素对人体健康可能的
危害；有害金属对食品的污染。
（4）食品的物理性污染
辐射食品的安全性、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响。
2、各类食品与食品添加剂的卫生 10 分
（1）各类食品的卫生
粮豆类的卫生；肉、鱼类及其制品的卫生；奶制品的卫生；饮料的卫生；油脂的
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卫生
（2）食品添加剂的卫生
食品添加剂的使用原则；几种安全性较低的食品添加剂及对健康的危害；食品中
禁用添加剂及对健康的危害。
3、食物中毒及其预防 10 分
食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分类，细菌性食物中毒、真
菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒的基本知识以及预防食物
中毒的方法。
三、题型及分值比例
名词概念解释：12 分；
填空：10 分；
单项选择：8 分
简述：10 分；
论述：10 分；
四、参阅书目
何计国主编：食品卫生学，中国农业出版社，2003 年。
《食品标准与法规》部分 50 分
一、总体要求
《食品标准与法规》是报考农业推广硕士（食品加工与安全领域）的考试科目之
一。考生应系统全面学习理解和掌握食品标准、标准化、法规、认证等的基本概念，
熟悉我国食品标准和法律法规的依据和程序，熟悉我国和发达国家的食品法律法规体
系、标准体系，食品质量管理体系、食品认证程序和要求等，并能够根据所学知识，
具有制定食品企业标准、分析和处理食品违法事件的基本能力。
二、内容及比例
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1、食品法律法规 20 分
（1）食品标准与法规基本概述
标准、法规的概念、两者的区别与联系；标准法规在国际贸易中的作用；标准法
规与食品安全体系的关系。
（2）食品法律法规的基本知识
食品法律法规的渊源和体系、食品法律法规的制定和实施、食品行政执法与监
督。
（3）中国的食品法律法规
《食品安全法》的立法情况及基本内容，《产品质量法》、《农产品质量安全
法》等基本内容，食品监督管理与食物中毒的预防控制。
2、标准、标准化与食品标准体系 25 分
（1）标准与标准化
标准、标准化的概念，标准化的作用，标准的分类，制定标准的程序，标准化工
作的基本内容，标准起草编制的要求与方法。
（2）我国食品标准体系和法规
食品的基础标准、食品的产品标准、食品安全标准、食品检验方法标准、食品包
装材料和容器卫生标准、食品流通标准、预包装食品标签通则、预包装食品营养标签
通则等。
（3）食品企业标准体系
食品企业标准制定的方法和依据，企业标准编制及修订要求。
3、国际食品标准与法规 5 分
国际食品法典委员会的组成、地位和作用；国际食品标准的制定、修订的程序及
要求，国际标准分类；欧盟、美国、日本等主要发达国家在食品标准与法规方面的经
验； SPS 协定和 TBT 协定的基本内容。
三、题型及分值比例
名词解释：10 分
填空：10 分
单项选择：10 分
简答题：10 分
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论述：10 分
四、参阅书目
周才琼主编，《食品标准与法规》，中国农业大学出版社，2009 年
陈宗道主编，《食品标准与法规》，中国轻工业出版社，2011 年。
《食品分析》部分 50 分
一、总体要求
本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门科学。要求学生系统掌握食品分析
的基础理论知识；掌握食品中营养成分、主要有害物质以及食品添加剂的测定原理和
方法；明确分析对象与分析方法的联系以及方法的适用对象和范围；学会选择分析方
法并对食品样品进行分析检测；了解食品分析方法的发展方向。
二、内容及比例
1、分析检测的基础知识 5 分
食品分析、精密度、准确度的概念；食品分析的内容、任务和作用；食品分析方
法及发展方向；辩认法定计量单位与非法定计量单位；正确采样的意义、原则以及采
样的一般方法；样品的制备和预处理方法；样品保存的目的和方法。
2、食品中营养成分的测定 30 分
总酸度、挥发酸、有效酸度和滴定度的基本概念；粗脂肪、总脂肪、游离脂肪和
结合脂肪的概念；灰分的概念、分类及测定意义；分析灼烧后的残留物质成分；蛋白
质的组成、性质和测定依据；糖类的提取方法与澄清剂的选择。
比较常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定食品中水分含量的原理和适用范围；
根据样品性质选择正确的方法测定水分含量；比较索氏提取法、酸水解法和碱性乙醚
水解法测定食品中脂肪的原理、适用范围和测定结果；比较双指示剂甲醛滴定法、电
位滴定法、茚三酮比色法测定氨基酸的原理和适用范围。
常压干燥法测定食品中水分含量的原理和方法；食品中总酸度含量测定的原理和
方法；索氏提取法测定食品中脂类含量的原理和方法；凯氏定氮法测定食品中蛋白质
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含量的原理和方法；斐林试剂法测定还原糖含量的原理和方法；高锰酸钾滴定法、碘
量法测定还原糖法的原理；蔗糖、淀粉和粗纤维的测定原理；灼烧重量法测定食品中
灰分含量的原理和方法。
3、食品中微量元素的测定 5 分
干法消化和湿法消化的概念；铜试剂比色法测定铜的原理和方法；双硫腙比色法
测定锌的原理和方法；高锰酸钾法和 EDTA 滴定法测定钙的原理和方法；比色法和滴
定法测定钙的原理和方法；比较硫氰酸盐比色法和邻菲罗啉比色法测定铁的原理和方
法。
4、食品添加剂的测定 5 分
食品添加剂的定义、作用和测定意义；天然食品添加剂和化学合成添加剂的概
念；糖精钠、苯甲酸、山梨酸和硝酸盐的测定原理和方法；比色法测定食品中亚硝酸
盐含量的原理和方法。
5、食品中污染物的测定 5 分
污染物的概念；食品中污染物的来源、种类与危害；比较双硫腙比色法测定 Pb、
Cd、Hg 的异同；比较银盐法和砷斑法测定砷的原理和方法；双硫腙比色法测定食品中
铅含量的原理和方法。
三、题型及分值比例
名词概念解释：12 分
填空：10 分
单项选择：8 分
问答题：10 分
综合题：10 分
四、参阅书目
1.杨严俊主编，《食品分析》，化学工业出版社,2013 年
2.侯曼玲主编,《食品分析》，化学工业出版社,2011 年。
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