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2019 年宁波大学硕士研究生招生考试初试科目
考 试 大 纲
科目名称: 341 农业知识综合三
一、考试形式与试卷结构
（一）试卷满分及考试时间
本试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷题型结构
试卷主要由名词解释、填空题、问答题及论述题组成。
二、考查目标（复习要求）
食品分析与检验技术：要求考生比较系统地理解和掌握食品分析与检验技术基本概念、
基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
食品卫生学：要求学生了解国内外食品工厂加工中的卫生要求，熟悉加工良质食品及食
用安全的基本理论，掌握食品污染的基本知识及防止污染的措施。
食品安全：要求对食品生产（包括生产过程中的产品检测）中影响食品安全性因素的危
害评价和检测进行考查。要求学生熟悉食品安全生产的基本理论，掌握食品安全性分析检测
的基本技术与方法，依据现行的法规和标准能够分析检测和评价食品的安全性。
三、考查范围或考试内容概要
（一）食品分析与检验技术
1.食品分析基本知识
要求掌握食品分析中的数据处理等知识。
2.样品的采集、制备与保存
要求掌握样品的采集、制备与保存等知识。
3.肉类水产品鲜度的测定
要求掌握总发挥性盐基氮测定、鱼类组胺测定
4.水分与水分活度测定
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要求掌握水分的测定：主要包括热干燥法、真空干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等。
要求掌握水分活度值的测定：主要包括扩散法等。
5.灰分的测定
要求掌握总灰分的测定方法、水溶性灰粉和酸不溶性的测定方法。
6.酸度的测定
要求掌握果蔬及某些食品中常见的有机酸、总酸度的测定、PH 值的测定、挥发性酸度
的测定。
7.脂类的测定
要求掌握脂类总量的测定，包括索氏提取法、碱性乙醚提取法、巴布科克氏法等；以
及油脂的酸价，过氧化物值等的测定。
8.维生素的测定
要求掌握 VA、VE、VC 等含量的测定。
9.碳水化合物的测定
要求掌握糖类提取，澄清、还原糖测定。掌握淀粉的测定、粗纤维的测定等。
10.蛋白质和氨基酸的测定
要求掌握蛋白质的定量方法、氨基酸的总量测定。
11.食品添加剂测定
要求掌握漂白剂的测定（SO2 的测定）、发色剂的测定（硝酸盐与亚硝酸盐测定）、抗
氧化剂的测定（BHA、BHT 的测定）、防腐剂的测定（苯甲酸、山梨酸的测定）等。
12.食品中重要元素的测定
要求掌握铁、碘、钙、锡、砷、铅、汞、铜、锌等元素的测定。主要包括：硫氰酸盐
比色法、重铬酸钾比色法、高锰酸钾滴定法、苯芴酮比色法、银盐测砷法、古蔡氏砷斑比色
法、双硫腙法、二乙胺二硫代甲酸钠法、原子吸收分光光度法等。
（二）食品卫生学
1．绪论
食品卫生学的概念，食品卫生学研究的内容、方法和任务。
2．食品污染的基本知识
食品污染的概念和分类；食品加工过程细菌的污染及预防措施；霉菌及霉菌毒素对食品
的污染及预防措施。
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3．食品中有害化学物质卫生标准
4．食品添加剂
食品添加剂的定义、分类；各类食品添加剂如甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、护色剂、漂
白剂与着色剂的安全使用与管理。
5．食品包装的卫生
食品包装的分类、基本卫生问题、卫生要求；食品包装材料及容器的卫生安全性评价。
6．食物中毒
食物中毒的概念；细菌性食物中毒；有毒动植物中毒；有毒化学物质食物中毒；食物中
毒发生时的处理及对策。
7．食品原料的卫生
粮食的卫生；食用油的卫生；豆类的卫生；肉的卫生；奶的卫生；禽蛋的卫生；水产品
的卫生；果蔬的卫生；饮料酒和调味品卫生
8．食品工厂用水卫生
食品工厂的水质卫生；食品工厂的用水处理方法；食品工厂的废水处理方法；食品工厂
污水排入地面水的卫生规则
9．食品卫生管理
食品卫生法规体系概述；食品企业的卫生管理；食品生产经营过程的卫生管理；进出口食
品的卫生管理
（三）食品安全
1. 基本概念
了解食品安全学主要内容、研究方法、任务及最新进展，掌握食品安全学的基本概念。
2. 食品安全监督管理
1）了解食品安全监督管理的概念、范围、内容及原则。
2）了解食品安全法律规范及法律体系。
3）掌握食品安全标准的意义、标准分类、标准的制定。
4）掌握食品安全法。
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5）了解国际食品安全标准。
6）掌握食品良好生产规范。
7）了解ISO9000和ISO14000
8）了解HACCP
参考教材或主要参考书：
王永华主编，《食品分析》（第二版），中国轻工业出版社，2011；
《食品卫生学》，轻工业出版社，2007；
丁晓雯，柳春红（主编）. 《食品安全学》，中国农业大学出版社，2011。
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