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620《食品化学》 第 1 页 共 3 页 广东海洋大学 2016 年攻读硕士学位研究生入学考试 《食品化学》(620)试卷 (请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分) 一、填空题(15 小空,每小空 1 分,共 15 分) 1、一般可将食品中的水分分为 和结合水。其中,结合水又可 根据被结合的牢固程度,可细分为 、 、 。 2、蔗糖是由一分子 和一分子 通过 1,2-糖苷 键结合而成的二糖; 3、氨基酸在高于其等电点的环境中带 电,在低于其等电点的环 境中带 电。 4、蛋白质改性方法有 、 和 。 5、脂肪自动氧化是典型的 反应历程,分为 , ________和________三步。 二、选择题(15 小题,每小题 1 分,共 15 分) 1、相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是 ( )。 A. 魔芋多糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D.淀粉糖浆 2、多糖的主要加工性能不包括 ( )。 A.亲水性 B.风味前体功能 C.胶凝性 D.起泡性 3、以下哪种脂肪酸是不饱和脂肪酸 ( )。 A.月桂酸 B.棕榈酸 C. 油酸 D. 硬脂酸 4、单酸三酰甘油同质多晶主要有 α、β 和 β’型,下面哪一种说法正确?( )。 A. α 型密度最小,熔点最低 B. β 型密度最小,熔点最低 C. β’型密度最小,熔点最低 D. α 型密度最大,熔点最低 5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为 ( )。 A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键
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