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浙江海洋学院 2015 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷）
报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 911 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）
1.食品化学
2.水分活度
3.淀粉糊化
4.美拉德反应
5.同质多晶
6.塑性脂肪
7.蛋白质“功能性质”定义
8.蛋白质变性作用
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、一般来说通过降低 AW，可提高食品稳定性。 （ ）
2、酶催化作用的本质是降低反应活化能。 （ ）
3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 （ ）
4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 （ ）
5、抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。 （ ）
6、在果胶形成凝胶时，随着果胶的酯化度的增加形成凝胶的能力越大。（ ）
7、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（ ）
8、糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。（ ）
9、乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（ ）
10、常见的单糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。 （ ）
三、简答题（每题 8 分，共 40 分）
1、固定化酶方法有哪些？
2、维生素损失的原因有哪些？
3、请简要回答低聚糖的保健作用。
4、简述低甲氧基果胶（LM）的胶凝机理。
5、写出油脂的自动氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？
四、论述题 （从下列 3 道题中任选 2 题进行答题，3 道题都做按 1、2 两题计分，
第 3 题不得分。每题 20 分，共 40 分）
1、从微生物的生长、美拉德反应、油脂氧化、酶的活性等方面说明食品水分活度
和食品稳定性关系。
2、请推测：马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深 A，马铃薯片油炸后颜色加深 B，
2015年
研
究
生
初
试
样
题
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