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年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(B 卷) ******************************************************************************************** 学科、专业名称:食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程(专业学位) 研究方向:各方向 考试科目名称:826 食品化学 考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。 一、名词解释(每题 3 分,4 小题,共 12 分) 1. 完全蛋白 2. 酶的活性中心 3. 单分子层水 4. 凝胶作用 二、填空题(每空 1 分,共 28 分) 1. 自由水可以细分为: 和 。 2. 食物在冷冻过程中产生两个不利的后果:1) ;2) . 3. 列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物: 和 。 4. 就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括 、 和 等 3 种反应。 5. 举一列说明糖苷水解对食品的影响: 。 6. 根据脂肪酸的命名, 18:2 是指 。 7. 油脂的三点,是指 、 和 。 8. 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为 。 9. 乳状液的稳定性(Emulsion stability, ES)计算式为: 。 10. 单细胞蛋白是指 。 11. 蛋白质的质量取决于它的 。 考试科目: 食品化学 共 3 页,第 1 页
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