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2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 招生专业与代码:食品科学(083201);粮食、油脂及植物蛋白工程(083202);食品工程 (430132) 考试科目名称及代码:食品化学(826) 考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。 一、名词解释(每题 4 分,共 16 分) 1.常量(宏量)元素 2.味觉相乘 3.自由水 4.高酯果胶 二、填空题(每空 1 分,共 24 分) 1.列出常见的两种生物活性肽 , 。 2.pI 值(等电点)大于 7.0 的氨基酸有 。 3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为 和 。 4. 焦糖熬制过程中,添加 可显著促进焦糖色素形成。 5. 葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成 ,当碱浓度升高时可形 成 。 6. 对于同一食物来源,胶原的分子量比明胶的 。 7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的 性质。 8.列出 2 种常用的保健低聚糖 。 9. 抗消化淀粉(RS)的 含量高。 10. 列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体 。 11. 我国允许使用的人工合成红色色素主要有 ,黄色色 考试科目: 食品化学 共 2 页,第 1 页
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