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天津商业大学硕士生入学考试（初试）业务课程大纲
课程编号： 课程名称：食品化学
一、考试的总体要求：
要求考生对食品化学的基本概念、基础理论有全面的掌握，要对食品营养素成分-----水
分、碳水化合物、脂类物质、蛋白质、维生素与矿物质以及食品的色泽风味物质的化学组成、
结构特点、理化特性有较全面的了解。特别要了解这些食物基本成分在食品中的分布；重点
掌握在食品贮藏与加工中的化学变化以及对食品质量与安全的影响、在食品中的功能特性及
作用；理解食物成分的化学组成、结构与化学反应、功能特性间的相互关系。通过学习对食
品科学中与食品化学相关的问题有一定的认识，并能运用食品化学基本研究方法解决食品贮
藏与加工中有关品质控制、配方设计等相关问题。
二、考试的内容:
1、 水分：
这一部分要掌握水与冰的物理性质特异性及与食品贮藏加工的关系；了解冰与水的三维
氢键缔合结构；了解水与非水物质的相互作用及效应；掌握食品中水分存在状态及特性，重
点是如何区分体相水与结合水以及与食品贮藏与加工的关系；了解并掌握评价食品稳定性的
指标及使用，重点是水分活度相关内容。
2、碳水化合物：
了解食品中常见碳水化合物的分类归属与结构特点；了解并掌握碳水化合物在酸性、碱
性、热加工中的化学变化及效应；重点掌握影响食品质量和安全的关键反应------褐变反应，
特别要很好掌握果蔬、虾等加工贮藏中的酶褐变以及广泛存在于食品贮藏加工中的非酶褐变
-----美拉德反应，明了发生反应的条件、主要的反应过程、结果及控制，这部分内容要与蛋
白质、脂肪等章节结合起来，并能够区分导致食品褐变的反应：酶褐变、美拉德反应、焦糖
化作用、脂肪酸败、抗坏血酸自动氧化；了解单糖和低聚糖在食品中的功能；掌握多糖结构
与功能的关系；食品中多糖的重点在淀粉及果胶与贮藏加工的关系。
3、脂类物质：
了解食用油脂的分类并熟悉它们在贮藏和加工中的特性；了解油脂的组成与结构特点并
理解与油脂物性及贮藏加工稳定性的关系；重点掌握食用油脂的物性、调整及在食品中的功
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