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2011 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 食品工艺学 844
适 用 领 域：农业推广硕士食品加工与安全领域
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 30 分，每小题 3 分）
1．食品的干制过程 2．罐头的顶隙
3．冷害 4．中间水分食品
5．栅栏效应 6．最大冰晶生成带
7．罐藏 8．干制品的复原性
9．品质改良剂 10．冷杀菌
二、问答题（共计 120 分，每题 15 分）
1．举出三种不同的能够延长鲜肉贮藏期的加工工艺，并说明其保藏原理。
2．试述果蔬低温气调贮藏的原理及特点。
3．罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？
4．肉类腌制的基本原理是什么？
5．食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些作用？
6．影响食品湿热传递的因素有哪些？
7．试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
8．谈谈你对食品工业的认识？
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