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2012 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：844 食品工艺学（自命题）
适 用 领 域：农业推广硕士食品加工与安全领域
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 30 分，每小题 3 分）
1．导湿过程
2．D 值
3．平盖酸坏
4．罐藏食品的黑变
5．罐内冷点：
6．冰晶最大生成带：
7．复水性：
8．速冻
9．品质改良剂
10．商业灭菌
二、问答题（共计 120 分，每题 15 分）
1．以苹果为原料，设计三种不同产品的保鲜和加工方案，并说明设计理由。
2．食品在冷藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？
3．罐头生产中为何要进行排气？常见的排气方法有哪些？
4．肉类腌制中常用哪几类腌制剂，其作用是什么？
5．影响微生物耐热性的因素有哪些？
6．冷冻升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？
7．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？
8．谈谈你对食品工业的认识？
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