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2013 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 食品工艺学（自命题） 844
适用专业（领域）： 工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、简答题（共计 60 分，每小题 6 分）
1．简介栅栏因子、栅栏效应。
2．列举熏烟的主要成分及其作用。
3．食品气调冷藏的原理和方法是什么？
4．常见食品的干燥方法有哪些？
5．罐头排气的目的是什么？
6．什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线？
7．食品的低剂量辐照、中等剂量辐照、高剂量辐照是如何区分的，照射
的目的各是什么？
8．影响食品干燥速度的因素有哪些？
9．食品中常用的抗氧化剂有哪些？
10．简述冷害的概念及引起冷害发生的因素。
二、问答题（共计 90 分，每小题 15 分）
1．以猪肉为原料，设计三种不同产品的保鲜和加工方案，并说明设计理
由。
2．食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？
3．罐头食品中常见的热传导方式有哪些？影响罐头食品传热的因素有哪
些？
4．食品标签必须标注的内容有哪些？
5．阐述食品保藏中应如何控制微生物。
6．谈谈你对我国食品安全问题的认识。
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