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食品化学与食品微生物学考试大纲
考试方式和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为 150 分，考试时间为 3 小时。
试卷结构
1、填空、选择题和名词解释：占总分的 100 分左右，内容为概念和基本知识，主要
覆盖本门课程的各部分知识点。
2、问答分析题：占总分的 50 分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用
分析题 。
考试内容和考试要求
食品化学部分
（一）水分
考试内容
水在食品工艺学方面的功能，水和冰的结构和性质，食品中水的存在形式，水
分活度，等温吸湿线，水分活度与食品的稳定性
考试要求
1. 理解水在食品工艺学方面的功能。
2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。
3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。
4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。
5. 掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分
状态。
6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在
生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
（二）碳水化合物
考试内容
重要食品糖的各类和结构，单糖和双糖在食品应用方面的物理性质，非酶褐变
（Maillard 反应、焦糖化作用）、淀粉的物理性质、淀粉的化学性质、果胶结构及分
类、影响果胶形成凝胶的因素、 纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用
考试要求
1. 理解碳水化合物的分类及重要糖的结构。
2. 掌握单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。
3. 掌握非酶褐变、Maillard 反应、焦糖化作用的定义；反应过程和控制方法。
4. 理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。
5. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。
6. 理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。
7. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β -淀粉、α -淀粉的定义。
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