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浙江海洋学院 2013 年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷）
报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 906 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）
1.水分活度
2.同质多晶
3.D 值
4.过氧化值（POV）
5.蛋白质的一级结构
6.淀粉糊化
7.脂肪的塑性
8.食品化学
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （ ① ）
2、糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。 （ ② ）
3、方便面中的淀粉是糊化淀粉。 （ ③ ）
4、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 （ ④ ）
5、过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。 （ ⑤ ）
6、果胶酶的作用有两方面：提高果汁得率和澄清果汁。 （ ⑥ ）
7、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 （ ⑦ ）
8、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。 （ ⑧ ）
9、食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ ⑨ ）
10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 （ ⑩ ）
三、简答题（每题 8 分，共 40 分）
1、简要概括食品中的水分存在状态。
2、什么叫酶促褐变反应？如何防止？
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