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二○○九年招收硕士学位研究生试卷
试卷代号 919 试卷名称 食品化学 (A)
①试题内容不得超过画线范围，试题必须打印，图表清晰，标注准确
②考生请注意：答题一律做在答题纸上，做在试卷上一律无效。
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一、名词解释（每小题 6 分，共计 30 分）
1、单分子层水
2、多糖的溶解性
3、酯交换
4、蛋白质负载
5、矿物质生物利用率
二、简答题（每小题 10 分，共计 60 分）
1、 简述蛋白质的界面性质的概念及其所具备的必要条件。
2、 食品加工中固定化酶的使用十分重要，然而其制备和方法选择需遵循什么基本原
则？
3、 肉制品处理中往往添加一些盐类，具体说明加入磷酸盐的作用及原因？
4、 简述花色素苷所结合的糖分子分布规律。
5、 维生素是有机体中极其重要的微量营养素，极易遭受破坏，具体说明核黄素的稳定
性。
6、 叙述 Shallenberger 的 AH/B 的甜味机理。
三、问答题（每小题 15 分，共计 60 分）
1、 油脂氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和
臭味，且降低食品的营养价值。简单说明其氧化反应种类、机制及其影响程度。
2、 蛋白质变性是指什么？对其结构和功能有哪些影响，且简述蛋白质变性的影响因素，
并各举一个蛋白质变性对食品加工有利和有害的例子。
3、不同种类的食品均有其特征的含水量。一般而言，食品中水的分类和各种水的性质
特点是什么？
4、 面包和馒头是日常生活中常见的食品，简述制作过程中面团形成的机理。
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