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2011 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：食品科学基础（工学）825
适 用 专 业：食品科学
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、名词解释（共计 30 分，每小题 5 分）
1、水分活度
2、气调贮藏
3、微生物热力致死时间曲线（TDT 曲线）
4、干制品的复原性
5、食品辐射保藏
6、冷鲜肉
二、论述题（共计 120 分，每小题 12 分）
1、常见的食品变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、冷冻食品、罐头
食品、果蔬等为例说明。
2、叙述罐藏食品发生腐败变质的主要现象及主要原因。
3、干制条件主要有哪些？它们是如何影响湿热传递过程的？
4、冻结对食品品质的影响主要有哪些？食品冻结的方法有哪些？
5、控制食品发酵的因素有哪些？
6、叙述肉的成熟概念，以及在肉的成熟过程。
7、叙述凝固型酸乳生产工艺流程及技术要点。
8、饼干生产过程中，酥性面团的调制与韧性面团的调制的技术要领分别是什么？
9、影响食品辐照效果的因素有哪些？
10、烟熏对食品品质的影响包括哪些方面？
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