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2014 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 食品科学基础 824
适用专业（领域）： 食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及
贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领
域、农业推广硕士食品加工与安全领域
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、问答题（共计 120 分，每小题 12 分）
1．影响食品干燥速度的因素有哪些？并讨论这些因素与干燥速度的关系。
2．试分析影响罐头食品微生物耐热性的因素。
3．试述食品质量要素及其主要内涵。
4．喷雾干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？
5．食品冻结方法有哪些？试分析速冻和缓冻对食品质量的影响。
6．试分析抗氧化剂的抗氧化机理。
7．什么叫酸乳？试述凝固型酸乳生产的工艺流程。
8．试分析影响食品辐照效果的因素。
9．试述食品腌渍保藏原理，并分析腌制对食品品质的影响。
10．试述一次发酵法制作面包的主要工序。
二、综述题（共计 30 分，每小题 15 分）
11.什么是纯净水？试设计一条纯净水生产工艺流程图。
12. 试述食品安全的定义。试分析导致我国目前食品安全事件频发的原因及
其主要物质基础。
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