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考试时间：3小时满分150分 (机密)
华南农业大学
年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目： 食品化学
用题专业：
一．名词解释(６分)
1. 等温吸湿线
2. 人体限制氨基酸
3. 斯特勒克降解
二. 写出以下物质的分子结构式:（８分）
1. 硬脂酸C18酸
2. 蔗糖
3. 葡萄糖醛酸
4. 谷氨酸
三．请指出下列结构的中文名称：（４分）
四．填空题（每题4分共60分）
1． 一般的原料淀粉与老化淀粉结构上的相同点是： ；不同点在于： 。
2． 解释稳定蛋白质高级结构的作用力中主要的两种：
范德华力： 。
疏水力： 。
3． 在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有 。含羟基氨基酸有 。
4． 高甲氧基果胶指的是果胶分子中甲氧基含量占果胶分子总量 。高、低脂果胶形成凝胶
所要求的条件不同， 后者要求 ，前者要求 。
5． 右图是 的活性基团。胡萝卜素是 的维生素元，维生素B5的活性作用基团
是 。生育酚又称为 。
6． 在制造乳酪时凝乳的原理和方法是：
7． 参与组成叶绿素的矿质元素是 ， P参与组成重
要的遗传物质 的构成。米麦磨粉和去除麸皮和
胚芽，会 造成谷物中 维生素的损
HO
COOH
O
OH
OH O
OH
COOCH3
HO
O
OH
COOH
HO
O
OH
OH
COOCH3
HO
O O O
n
CHO
CH2OH
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2013-07-16
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