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考试时间：3小时满分150分 (机密)
华南农业大学
2011年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目： 食品化学
用题专业：
一、写出下列定义（每题2分，共10分）
1、解吸等温线——
2、斯特勒克降解——
3、（油脂）酮型酸败——
4、成酸食物——
5、ａ－化淀粉 ——
二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）
1、 α-D-吡喃葡萄糖（写出结构式） 2、20：4 ω-6 （写出结构式）
3、（写出中文名称） 4、（写出中文名称） 5、（写出中文名称）
三、填空（每题2分，共28分）
1. 水分活度的数值处于 之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可 其水分活度。
2. 冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生
了 褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的褐变，这主要是控制
了 褐变反应。
3. 粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的 性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸煮后突然降
温至-10~-30℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的 。
4. 在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有 。含羟基氨基酸有 。
5. 高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）技术所利用的原理是： 。
6. 在油脂的自动氧化反应中，氧的作用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应物参与链
传递反应；二是 。
7. 是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越 ，油脂的平均分子量越小，
CH2 CH COOH
NH2
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2012-10-22
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