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江 西 农 业 大 学 2011 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(机密) 考试科目代码、名称 818 食品化学与食品微生物学 注意事项:答案一律在答题纸上填写,答在草稿纸或试卷上 一律无效。 食品化学部分(共 75 分) 一、 名词解释(共 6 小题,每小题 2 分,共 12 分) 1. 油脂的塑性 2. Aw 3. 食品化学 4. 蛋白质的功能性质 5. 固定化酶 6. 膳食纤维 二、 填空(每空 1 分,共 21 分) 1.衡量甜味剂甜度强弱时,一般以 为基准来确定,而衡量酸味剂酸度强弱时一般 以 为标准进行确定。 2.用系统命名法,CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称为 。 3.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 形。 4.生产蜜饯、果脯等高糖食品时,为防止单独使用蔗糖时产生结晶返砂现象,适当添 加 替代蔗糖,可大大改善产品的品质。 5.油脂的纯度越高,其烟点、闪点及着火点 。 6.蛋白质变性后最基本的特性是 。 7. 是人类的最基本味感。 8.按化学组成可将蛋白质分为 和 。
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