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昆明理工大学 2015 年硕士研究生招生入学考试试题(A 卷)
考试科目代码：834 考试科目名称 ： 食品化学
考生答题须知
1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。
请考生务必在答题纸上写清题号。
2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。
3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。
4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。
一、名词解释（每题 3 分，共 18 分）
1.水分活度；2.酪化值；3.油脂的塑性；4.氨基酸疏水性；5.向红效应；6.风味酶
二、判断（每题 1 分，共 20 分）
1.在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸
的出现使多糖快速分解并且放出较多热量，加速了植物的成熟。
2.热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失，
但最终停止了酶促反应和微生物活动。
3.5'-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。
4.植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反应的钙离子而改变植物性
食品的质构。
5.水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑制酶促褐变，但会使花色苷
等颜色加深。
6.麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用于甜味食品和水果加工品时可使
总的风味显著增强。
7.含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷。
8.咖啡中含有较高的 N-甲基烟酸，在微酸性条件下焙烤咖啡时，N-甲基烟酸发生脱甲基作用可使
咖啡中的烟酸含量提高 30 倍之多。
9.牛乳以富含铁而在膳食中起着重要的作用。
10.细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。
11.美拉德反应造成食品体系氧化能力升高的主要原因是羰基增多造成的。
12.不同淀粉的黏度曲线不同的关键原因是由糊化时产生的胶粒微团的多少、大小和体积决定。
微团越多越大，糊化液的黏度就越大。
13.蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有破坏作用。
14.维生素 E 有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
15.尝过食盐或奎宁液后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的消杀现象。
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