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天津商业大学 2008 年研究生入学考试试题（A）
专 业：食品科学
课程名称：食品化学 813 共 2 页 第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 5 分，共 30 分）
1、水分活度
2、塑性脂肪
3、氮溶解度指数
4、焦糖化作用
5、脂肪的自动氧化
6、环状糊精
二、填空题（每题 1 分，共 30 分）
1、食品的吸湿（附）等温线的___________曲线和___________曲线通常不
重合，这即是吸附等温线的___________现象。
2、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用___________作为指标。
3、常见的双糖中，___________和___________是还原糖。
4、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。
5、食品加工中，羟甲基糠醛来自___________反应。
6、在食品加工时，生产硬糖应选用___________糖，因为其吸湿性较低；而
生产蛋糕时，最好选择___________或___________，因为其有良好的保湿
性。
7、在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性__________葡萄糖的反应性，
所有氨基酸中最易发生反应的是__________ 。
8、导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学原因是___________、
___________与___________ 。食 品加 工中 最稳 定的 脂溶 性维 生素是
___________与___________。
9、有利于矿物质吸收的加工工艺是___________与___________。
10、脂类氧化的主要机制是___________、____________、__________。
11、食品中加入亚硝酸盐是为了___________，加入 BHA 是为了___________，
加入硬脂酰单甘油脂是为了___________。
12、常用的可作为鲜味剂使用的风味增强剂是___________与___________，
两者之间存在味的___________作用。
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