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浙江海洋学院 2010 年农业推广硕士专业学位
硕士研究生入学考试初试试题（A 卷）
报考领域：食品加工与安全 （470113） 考试科目：802 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）
1、水分活度
2、淀粉老化
3、蛋白质的等电点
4、米氏常数（Km）
5、塑性脂肪
6、美拉德反应
7、维生素的生物利用率
8、强化
二、判断题（正确打○，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、当食品水分含量一定时，Aw 随温度的增加而减少。 （ ）
2、α型油脂的脂肪酸侧链为有序排列，β′
和β型为无序排列。 （ ）
3、食物中天然存在的维生素 A 和类胡萝卜素是全顺式双键结构。 （ ）
4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 （ ）
5、α-淀粉酶为内切酶，水解淀粉α-1，4 键。 （ ）
6、在果胶形成凝胶时，随着果胶的酯化度的增加形成凝胶的能力越大。 （ ）
7、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。 （ ）
8、某一脂肪中含有 A、B 两种脂肪酸，则可有 8 种三酰基甘油分子。 （ ）
9、乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。 （ ）
10、非氨法焦糖色素比氨法焦糖色素色泽好、更安全。 （ ）
三、简答题（每题 8 分，共 40 分）
1、影响淀粉老化的因素有哪些？
2、维生素损失的原因有哪些？
3、简述低甲氧基果胶（LM）的胶凝机理。
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