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科目代码：855 科目名称：食工原理
一、考试要求
主要考察考生是否熟练掌握了食品工业生产中典型单元操作的
基本概念和基础理论；掌握单元操作的典型设备特性，并了解基本选
型原则；掌握主要单元操作过程的基本设计和计算；能够灵活运用单
元操作的基本原理，具有一定的综合分析和计算能力；以及是否具备
独立思考和灵活运用所学理论分析、解决问题的能力。
二、考试内容
1．流体流动：流体的物理性质；流体静力学基本方程及压强测
定与表征；流体流动的连续性方程及其应用；机械能守恒及伯努利方
程的应用；流体流动现象；流动阻力；流量测量及管路计算。
2．流体输送：离心泵的结构和工作原理；离心泵的基本方程；
离心泵的选择；离心泵的特性曲线及影响因素，离心泵的工作点和流
量调节，组合操作、安装和汽蚀现象；其它类型液体输送机械；离心
式风机的性能与选择。
3．机械分离：沉降速度；重力沉降与离心沉降的原理与设备；
颗粒及固定床床层的特性；流体通过固定床的压降；过滤速率方程及
其在恒压恒速条件下的应用；过滤设备；过滤机的生产能力。
4．传热：传热机理，传热速率和热通量及其相互关系；热传导，
温度场与傅立叶定律，导热系数，平壁和圆筒壁的热传导过程和计算；
对流传热，对流传热过程分析及分类，牛顿冷却定律，影响对流传热
系数的主要因素；辐射传热基本概念及基本定理；常用换热器；传热
计算。
5．蒸发：蒸发原理；蒸发器类型、结构、操作过程；单效蒸发
及单效蒸发过程的蒸发量、蒸汽消耗量及传热面积计算；多效蒸发；
单效蒸发与多效蒸发比较。
6.制冷：制冷的基本概念与一般制冷方法，蒸汽压缩式制冷循环
装置的组成和运行原理；食品冷冻贮藏的机理和主要设备。
7．干燥：湿空气的性质及湿度图，干燥器的物料衡算与热量衡
算，物料中水分，干燥速率及其影响因素，常见干燥器。
8.传质：气液相平衡；传质机理与吸收速率；填料塔的基本机构
与功能，吸收（解吸）塔的计算；吸附与离子交换的基本原理
9. 蒸馏：二元物系的汽液平衡；蒸馏方式；二元物系精馏的计
算；其它蒸馏方式及板式塔。
10．萃取：萃取的基本概念；液-液萃取原理；液-液萃取过程及
计算；浸取原理、过程，多级逆流浸取设备的主要类型、特点和选型；
超临界流体萃取的基本原理及其在食品工业中的应用选择。
11．膜分离：分离膜的种类与特点，超滤、微滤、纳滤与反渗透
分离的基本原理、特点及其在在食品工业中的应用选择。
三、题型
试卷满分为 150 分，其中：填空题占 20%，简答题占 30%，计
算分析题占 50%。
四、参考教材
1．《食品工程原理》．杨同舟、于殿宇主编．中国农业出版社，
2011 年 2 月出版。
2．《食品工程原理》．刘伟民,赵杰文主编．中国轻工出版社，
2014 年 8 月出版。
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