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浙江海洋大学
2018 年农业硕士研究生入学统一考试加试
大纲
《食品微生物学》
一、考查目标
食品微生物学是研究微生物与食品之间相互关系的科
学。是微生物学的一个分支，是一门综合性的学科，既有理
论性也有应用性。重点掌握微生物的主要类群形态结构与功
能、杀菌技术、微生物营养与生长、微生物的在食品生产中
的开发利用，腐败微生物与食源性病原微生物。
二、试卷结构
1、题型结构
名词解释 5 题（20 分）、单项选择题 10 题（20 分）、多
项选择题 10 题（30 分）、问答题 3 题（30 分），共计 100 分。
2、内容结构
微生物形态结构(20%）、微生物的营养与代谢（20%）、
微生物生长与控制技术（10%）、微生物资源的开发利用
（10%）、微生物生态（10）、腐败微生物（20%）、食源性病
原微生物（10%）。
三、考试内容和要求
1、绪论
1）微生物的特点
2）微生物学的主要奠基人
2、食品微生物学技术
杀菌技术
3、微生物形态结构
1）细菌和形态、结构，细菌群体形态
2）放线菌的形态构造、繁殖与群体特征
3）酵母菌的形态和构造、繁殖方式与生活史
4）真菌的孢子与菌落特征
5）病毒的形态结构、特点、病毒的繁殖过程，亚病毒
的类型
4、微生物的营养与代谢
1）微生物的六大营养要素
2）微生物的营养类型
3）培养基的配制原则、类型与应用
4）化能异养微生物和自养微生物的生物氧化和产能途
径
5）次生代谢的概念
6）微生物发酵代谢中的调控
4、微生物生长与控制
1）测定生长繁殖的一般方法
2）微生物的同步生长及典型生长曲线 4 个时期的特点
及应用
3）连续培养，分批培养，及其各自的优、缺点
4）影响微生物生长的主要因素
5）理解灭菌、消毒、防腐的基本概念，控制有害微生
物的常用方法及原理。
5、微生物资源的开发利用
1）微生物菌体食品的类别
2）主要应用微生物酶的类别
3）微生物保健食品的定义及保健类微生物应具备的特
征
4）微生物多糖的种类
5）微生物产生的调血脂血糖物质主要种类
6、微生物的生态
1）生物膜的概念及形成过程
2）微生物种群关系的主要类型
3）食品环境中极端微生物类型
4）酿造食品可能发生的霉菌毒素及细菌毒害
7、腐败微生物
1）引起食品腐败的基本条件
2）食品腐败的鉴评方法类别
3）微生物引起食品腐败的机理
4）鲜乳自然腐败的几个阶段
5）食品保藏技术
8、食源性病原微生物
1）食物中毒的概念与分类
2）主要食源性病原微生物的种类、特点与发病症状和
原因：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血
性弧菌、肉毒梭菌、黄曲霉毒素
3）食品卫生学细菌指标
4) 检测大肠菌群的食品卫生学意义
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