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食品科学与工程学院硕士研究生招生考试
考试大纲
科目代码：832 科目名称：食品化学
考试范围：
一、绪论
食品化学的概念及其在食品科学中的地位；食品化学的研究方
法；食品化学的研究内容和范畴；食品在贮藏加工中发生的变化及
其原因。
二、水
水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态分类及其性质、水和
溶质之间的相互作用；水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义；
水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
三、碳水化合物
碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；
单糖、低聚糖的物理性质及化学性质及其在加工过程中的化学变化；
焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和
控制、Maillard 反应对食品质量及安全的影响；淀粉的糊化、老化
作用的机理、影响因素及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素及
应用；食品中的其它多糖、非酶褐变的机理。功能性低聚糖、膳食
纤维的生理活性。
四、脂类
脂类化合物的共同特征、分类；天然脂肪及脂肪酸的组成和命
名；油脂的物理性质、同质多晶现象及油脂在加工、贮藏过程中的
变化；脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化
剂的抗氧化机理；油脂的质量评价，磷脂和胆固醇的结构和性质；
油脂加工化学的原理及应用。
五、蛋白质
氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、分类、维持蛋白
质构象的键力，蛋白质的理化性质，蛋白质的变性及其影响因素;蛋
白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营
养变化及其对食品安全性的影响;主要食物蛋白的特性;了解蛋白质
的改性方法。
六、维生素和矿物质
维生素的概念及生物学意义，维生素的分类及来源。食品中的
维生素在加工、贮藏过程中的变化及对食品营养、品质产生的影响，
了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用；食品中矿物质的分
类及其存在形式，矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的
营养功能；矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体
利用率、食品品质产生的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有
效性的因素；酸性食品与碱性食品。
七、色素
物质颜色与结构的关系；常见食品天然色素与合成色素的结构、
理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影
响；如何护色？天然及合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合
成色素；食品酶处褐变作用的机理及预防措施。
八、风味
夏氏学说、基本味感、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感
物质及其呈味机理;呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相
互作用；常见植物性食品(含食用菌类)、动物性食品的呈味特点;嗅
觉生理学；化合物的气味和分子结构；食品气味成分及其形成途径；
食品香味增香剂的特点及其在食品中的应用。
九、食品添加剂
食品添加剂的概念、作用、分类、食品添加剂的一般要求；各
种常见食品添加剂的组成、性质、作用机理及影响作用效果的因素。
科目代码：834 科目名称：食品生物化学
考试范围：
一、核酸的结构与功能
核酸的种类、化学组成及生物学功能；核酸的一级结构、DNA
的二级及高级结构、与蛋白质合成有关的三种 RNA 的结构特点；核
酸的理化性质及应用。
二、酶
酶的基本概念、催化作用的特征及酶的分类；酶催化作用的机
理、影响酶促反应速度的因素；酶活性的调节；酶的活力测定、分
离提纯及在食品工业中的作用；维生素与辅酶。
三、糖代谢
双糖与多糖的酶促降解；糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径
和糖醛酸途径；蔗糖和多糖的合成；糖的异生作用。
四、生物氧化
生物氧化的概念、生物氧化的特点和类型；电子传递链；氧化
磷酸化；其他末端氧化酶系统。
五、脂类代谢
脂肪的分解代谢（甘油的降解，脂肪酸的分解代谢）、脂肪的合
成代谢（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。
六、蛋白质的酶促降解和氨基酸代谢
蛋白质的酶促降解；氨基酸的分解与转化；生物固氮与氨的同
化；氨基酸的生物合成。
七、核酸代谢
核酸的酶促降解、嘌呤和嘧啶的分解和核苷酸的生物合成；DNAR
的生物合成；RNA 的生物合成。
八、蛋白质的生物合成
参与蛋白质生物合成的体系；蛋白质的生物合成过程、翻译后
加工。
九、物质代谢的联系及其调节
物质代谢途径的相互联系；代谢调节概述、细胞区域化调节、酶水
平调节、激素水平的调节及神经水平的调节。
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