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大 连 海 洋 大 学 20 17 年 硕 士 研 究 生 招 生 考 试 大 纲
考试科目 618 食品分析与检验
考研大纲 一、考试性质
《食品分析与检验》是食品专业的基础课，考试为大连海洋大学招收食品科
学、农产品加工及贮藏工程专业学术型研究生而设置的复试科目，其目的是科学、
公平、有效地测试考生是否具备继续攻读食品科学、农产品加工及贮藏工程学术
型硕士所需要的基础知识和基本技能，评价的标准是高等学校食品类专业本科毕
业生能达到的及格或及格以上水平，以确保学术型研究生的招生质量。
二、考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为 100 分，考试时间为 60 分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷题型结构
1、简答题 6 小题，每小题 10 分，共 60 分
2、综述题 2 小题，每小题 20 分，共 40 分
四、考察内容
1、绪论
了解食品检验与分析的性质、任务和作用，掌握食品检验与分析的内容，
熟悉分析方法及发展方向。
2、样品的采取、制备、处理与保存
了解样品的采取、制备、处理与保存的意义，掌握采样、样品的概念及样
品的预处理方法，熟悉样品的采集、制备及保存方法
3、水分的测定
了解水分的作用、存在状态及水分测定的意义，掌握水分测定常用方法干
燥法、卡尔•费休法（碘量法）的原理及方法，熟悉蒸馏法测定水分的原理
及方法。
4、灰分的测定及灰化方法
掌握总灰分的测定原理和方法，熟悉水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶
性灰分的测定方法。
5、、脂类的测定
掌握索氏提取法脂类测定的原理及方法，熟悉其他脂肪测定的方法及各方
法的适用范围。
6、碳水化合物的测定
掌握总糖和还原糖的常用测定方法，熟悉可溶性糖类的提取和澄清的方法。
7、蛋白质的测定
掌握凯氏定氮法的原理及方法，熟悉蛋白质其它测定方法的原理。
8、重金属的测定
熟悉常见重金属的测定方法。
9、食品添加剂的的测定
了解食品添加剂的测定意义，熟悉常见食品添加剂的测定方法。
10、水产品鲜度的测定
了解水产品鲜度的测定意义，熟悉 K 值，常见鲜度的测定方法。
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