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2018年东北农业大学硕士研究生招生考研大纲
科目代码：816 科目名称：食品生物化学
一、考试要求
食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。本课程的任
务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和基本理论，以此了解食品中各种组分的性质、
组成、结构、功能及其在生物体内的代谢过程，同时了解其对食品加工贮存过程中食品
的营养及品质的影响。并通过与课程相结合的实验．使学生掌握有关生化的基本实验技
术．食品生物化学讲授主要包括：生物化学发展史、静态生物化学、动态生物化学及功
能生物化学。具体内容有静态生物化学的基本概念，基本理论，物质的结构及相关的反
应式；物质的动态变化过程中物质变化、能量变化以及相互关系；功能生物化学中物质
结构性质和功能的关系、物质的代谢调控。食品生物化学不仅是食品专业课的一门专业
基础课，学生要掌握相应的理论知识，同时也应掌握直接解释食品行业生产过程中实际
问题的理论基础。
二、考试内容
1. 知识点一：生物化学涵义和研究内容，生物化学发展史及发展趋势，掌握生物化学
与其他食品生物化学的关系
2. 知识点二：了解食品中水的理化性质、分布状态及存在形式等；食品中矿物质的基
本性质在加工贮藏过程中的变化。
3. 知识点三：了解糖类的化学结构特征、糖类的定义、分类、糖类的化学反应、
在食品加工贮藏过程中的变化。
4.知识点四：了解脂类的化学结构特征、分类、化学反应、功能及在食品加工贮藏过程
中的变化。
5.知识点五：蛋白质的组成、分类，氨基酸的结构特征、分类、性质，蛋白质的各
级结构的定义、研究内容、作用力、最小单位，结构与功能的关系，蛋白质的性质，分
离纯化的常用方法、原理。
6.知识点六：核酸的组成、结构、性质及重要的研究方法。
7.知识点七：酶的组成、分类、及命名，酶的催化组机制，酶促反应动力学，维生
素的名称、结构，所形成的辅酶、代号、生理功能。
8.知识点八：生物氧化的定义、特点，呼吸链的定义、组成、排序，线粒体外氧化
的的穿梭系统，ATP的生成方式。
9.知识点九：糖的消化与吸收，糖类分解代谢主要途径的反应过程、涉及的酶、辅
因子、能量变化、生理意义及相关的代谢调节，糖类合成代谢主要途径的反应过程、涉
及的酶、辅因子、生理意义及相关的代谢调节，糖类代谢各途径的之间联系。
10.知识点十：脂类的消化、吸收及运转，脂肪分解代谢主要途径的反应过程、涉及的
酶、辅因子、能量变化，不饱和及奇数碳脂肪酸的氧化方式，脂肪酸的α -氧化、ω-氧
化定义，酮体的定义及生产与利用的意义，脂肪合成代谢主要途径的反应过程、特点、
涉及的酶、辅因子，了解类脂的代谢，脂代谢的调节。
11.知识点十一：蛋白质在体内的消化吸收，氨基酸的代谢方式、各途径的特点、反应
过程、涉及的酶、辅因子，氨及α -酮酸的代谢去路，一碳单位的定义及个别氨基酸代
谢的特点。了解核苷酸分解代谢的特点，核苷酸从头合成代谢途径的特点，脱氧核苷酸
合成代谢的特点。
12.知识点十二：中心法则的定义，DNA的生物合成的理论基础、参与复制的酶、及
复制过程，了解真核生物DNA的复制特点、DNA损伤与修复方法，反转录酶的定义及生物
学意义；RNA生物合成的相关的酶、及转录过程、转录的后加工；蛋白质生物合成参与
的物质、翻译过程及合成的后加工，密码子的定义及特点。
13.知识点十三：糖、脂、蛋白质、核酸几大物质代谢的关系，物质代谢的调节方
式，酶原激活、共价修饰、变构调节等定义，原核生物基因表达调节控制的主要机制，
14.知识点十四：了解主要的现代生化技术在食品中的应用。
三、考试形式
1.考试形式为闭卷、笔试；
2 考试时间为3小时，满分 150 分。
四、试卷结构
1. 客观题（单选、多选或填空）（60分）
2. 名词解释（20分）
3. 问答题（70分）
五、参考书目
《食品生物化学》．于国萍主编．科学出版社，2015.4，第一版。
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