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2018年东北农业大学硕士研究生招生考研大纲 科目代码:832 科目名称:食品化学 一、考试要求 主要考察考生是否掌握了有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术,主要包 括食品的营养价值、安全性和风味特征、感官质量等方面的内容;食品的组成、各成分 的结构、性质和功能;以及食品各成分在加工、贮藏、流通等环节中可能发生的各种化 学变化、生物化学变化和各种变化的反应历程、中间物、产物,以及这些变化对食品品 质、安全性所产生的影响。为今后从事食品科技工作,开发、研制新型食品打下坚实的 基础,以及是否具备运用基本理论和基本方法,分析解决实际工程问题的能力。 二、考试内容 1.食品中水的存在状态及各种水的性质,冰的结构,水分活度与等温吸湿曲线,食品中 水分和非水组分的相互作用,水分活度与脂类氧化的关系,水分活度与非酶褐变的关系。 2.碳水化合物在食品中的作用,食品中重要单糖、低聚糖的结构,环状低聚糖的结构特 征及应用,糖苷的性质及对食品品质的影响,糖的吸湿性和保湿性,结晶性和抗结晶性, 淀粉糊化、老化的机制及影响因素,淀粉糊化、老化在食品中的应用,淀粉的结晶结构。 3.不同类型食品中脂类化合物的组成、分布及作用,必需脂肪酸,油脂的晶体特性,同 质多晶,固体脂肪指数,油脂的熔化特性,可塑性脂肪的性质及应用,脂质的物理变化 对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响,油脂的水解反应、氧化反应的机制、影 响因素及对食品感观品质的影响,油脂自动氧化的自由基反应历程,油脂的热分解,热 聚合,热缩和反应机制,油脂的热处理对食品品质及安全性的影响,油脂加工的化学原 理和方法。 4.蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响,蛋白质的水合性质及其在食品贮 藏加工中的变化与控制,蛋白质功能性质都包含哪些方面,蛋白质的功能性质在食品贮 藏加工中的变化与控制,蛋白质构象变化对其性质的影响,不同程度的热处理对食品中 蛋白质及食品品质的影响,蛋白质变性及其对食品品质的影响。 5.常见维生素、矿物质在食品加工、贮藏中所发生的变化、对食品品质的影响及控制。 6.几种常见酶促褐变的机制,酶促褐变的必备条件及控制方法,美拉德反应的概念、影 响因素及在食品加工中的应用,美拉德反应的化学历程。 7.叶绿素和血红素的化学结构以及基本的物理化学性质,叶绿素和血红素在食品贮藏加 工中发生的重要变化、条件及应用,类胡萝卜素和多酚色素的化学结构以及基本的物理 化学性质,类胡萝卜素和花青素在食品贮藏加工中发生的重要变化、条件及应用。 8.食品中香气形成的几种常见的途径,化合物的类别与气味,基本味的呈味机理,夏氏 AH-B生甜团学说及补充理论,几类呈味物质(如甜味剂、酸味剂、鲜味剂)及其在食品 加工中的应用。 9.关于食品嗅感信息的理解与掌握,功能团的风味特征。 三、考试形式 1.考试形式为闭卷、笔试; 2 考试时间为3小时,满分 150 分。 四、试卷结构 1.术语解释题(20分) 2.简答题(40分) 3.简述题(60分) 4.论述题(30分) 五、参考书目 《食品化学》.迟玉杰主编.化学工业出版社,2011,第一版。
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